19 sie

Czas na emeryturę, drogi przyjacielu

Legenda

W sommelierskim fachu jedną z głównych różnic, w stosunku do pozostałych pracowników sali, jest umiejętne unikanie efektu określanego jako „ambafatima”, czyli notorycznie ginących, w bardziej lub mniej tajemniczych okolicznościach, trybuszonów. Ewentualnie, jeżeli ktoś woli: tirez bouchon, korkociągów, otwieraczy do wina itd. itp.

Od piętnastu lat żyłem z wieloma trybami, większość traktując jako przelotną znajomość towarzyszącą w miejscach, których nie byłem pewien, czy nie zapragną mi ich odbić po cichu. Jednakże trzy z nich, jeden po drugim, towarzyszyły mi w domu i pracy, a przy okazji dorobiły się  własnych nazw, pomimo wspólnego mianownika – tej samej marki wyrytej na błyszczącej stali. Pierwszy z nich zwał się „Otwieram Wszystko”, jako że naprawdę potrafił otworzyć wiele, łącznie z kłódkami na pracowniczych szafkach, mojej i kilku zagapionych współpracowników. Niestety, po prawie dwóch latach pożycia, któregoś dnia zostawił mnie dla innego, bez choćby słowa pożegnania. Choć jestem pewien, że chciałby… Jego następcę, czyli „Otworzyło Się Już Trochę”, pozostawiłem z rozdartym sercem na niegościnnej ziemi lotniska w Sofii. Wytrzymaliśmy razem w pracy pięć lat, lecz dla bułgarskiego pogranicznika ten fakt był ważny, jak jego poranne splunięcie po przebudzeniu się. Jestem pewien, że to robił, pamiętając jak się ślinił w czasie naszej dość długiej dyskusji, na bezludnym jak Atacama sofijskim aeroporcie. Uspokoił się tylko raz, gdy zadowolony wrzucił mojego przyjaciela do kosza. Jestem jednak pewien, że tak on, jak i jego koledzy, do dziś pamiętają moje słowa na pożegnanie. I chyba tylko jego błyskotliwości zawdzięczam, że samolot zdążył odlecieć ze mną na pokładzie… W międzyczasie poznałem się już z moim najwierniejszym druhem, z szacunku ochrzczonego „Seniorem” Tak, tak jak moje ukochane niegdysiejsze auto. Zresztą – pod wieloma względami, także urody, łączyło ich tak wiele, że nie mogło być inaczej. Od dziesięciu lat towarzyszy mi wiernie w najważniejszych chwilach. Wygrywał dla mnie wszystkie mistrzostwa Polski, zdawał wszelkie egzaminy i wspierał w startach międzynarodowych. Przemierzył kilka kontynentów, pieczołowicie chroniony przed losem jego poprzednika. Otworzyliśmy razem duże kilkadziesiąt tysięcy flaszek. Odcięliśmy tyle samo koszulek, rozpieczętowaliśmy setki zawiniętych w folię palet, nie mówiąc o tysiącach rozszarpanych z werwą kartonów. Przeżył też kilka laptopów podróżujących obok. A on, skubaniec, nadal stara się trzymać formę i jest chętny do pracy. Czas chyba jednak uszanować jego dorobek, i pozostawić mu tylko najwyższe cele. Pewnie odkorkujemy jeszcze niejednego „grandkrusa” wielu proweniencji. Bo w takich chwilach z przyjemnością posłucham, co ma do powiedzenia.

Junior

Junior

Senior

Senior

 

 

 

 

 

 

 

 

Nadejszła zatem wiekopojmna chwila przekazania warty. Młodzieniec roboczo został mianowany „Juniorem”, jednak jestem pewien, że za jakiś czas sam zdecyduje, jak trzeba będzie go wołać. Skąd ta pewność? Bo ma dobre geny. Najlepsze. Te same, jak wszyscy jego poprzednicy. Jak wieść niesie, Hiszpania nie tylko Iberico i Reservami stoi. Dawno temu stworzyli patent, który do dziś jest niedoścignionym wzorem. Zmieniają się tylko ich szaty. Maja używa antracytowego cacuszka z kryształami Svarovskiego. Ja zaś, idąc za sentymentem i równowagą, wybrałem klasyczną, elegancką czerń, jako że pierwszych dwóch bohaterów odzianych było w bordo.  Jedno tylko jest niezmienne – wybieram najlepsze serie, zdolne jak widać do współpracy latami. „Senior” i „Junior” na początku żądają sporo, by się z nimi poznać. Lecz ten pierwszy przeżył pewnie z tuzin przeciętniaków, wciąż będąc w formie do pozazdroszczenia przez niejednego świeżutkiego „mydłka”.

Geny są ważne

Geny są ważne

I tu najwyższy czas odpowiedzieć na pytanie, które prawdopodobnie błąka się w głowach kilku zorientowanych w temacie: „Dlaczego nie Chateau Laguiole?”. Odpowiedź jest prosta: choć renoma, legenda i nożyk Francuza to wzór, a jakość obydwu oscyluje na podobnych poziomach, to patent Pulltex’a działa dużo sprawnej i łatwiej, zwłaszcza przy „trudnych przypadkach”. Tak dźwignia, jak i pokryta teflonem tytanowa śruba. A oprócz tego, wszystkie Laguiole zdobyłem jako nagrody za osiągnięcia. Zatem nic dziwnego, że jako stary, niedzisiejszy podobno już humanista, traktuję je także jako pamiątki dni, gdy przeżywałem piękne chwile i poznawałem wspaniałych ludzi, którzy do dziś, bliżej lub dalej, są w zasięgu mojego wzroku.. A to jest niemożliwe do zmierzenia rozumem…

Legenda

Legenda

 

 

17 sie

Ja chcę do Julki…

Oby nie zabrakło laku ;-)

Pogoda ostatnimi czasy iście japońska, czyli w skrócie: „jaka-taka”. Na Pinota często za zimno, na Shiraza raczej za ciepło. Gdzieś w pół drogi wyborów jest niemało, a jednak ostatnimi czasy niemal notorycznie wygrywają Włochy. Zapewne gdzieś za tym wszystkim stoi już zbyt długa niebytność…. Nie ma strachu – droga do Diano d’Alba już zaplanowana i tylko czekam na odpowiednią kartkę z kalendarza. Jednak  zarówno w podróży, jak i ostatnich wyborach, nie potrafię pominąć Werony. Tak, chcę zajrzeć do „Bottegi”, wpaść na chwilę nad Gardę, a przede wszystkim – znów rytualnie wyściskać Julię. W tych rozterkach, nie wiadomo kiedy, w czasie spacerku na Burakowską, wpadła do kieliszków Meroni Valpolicella Superiore. I spisała się doskonale, wybornie, fantastycznie i cudownie. I wciąż chciało się więcej takich. W tych okolicznościach przyrody wielką frajdę sprawił mi dawno, od czwartkowej kolacji w „Dyletantach”, niewidziany przyjaciel. A frajda nazywa się „Il Valpo”. I konia z rzędem temu, kto nie zgadnie z jakiej apelacji pochodzi… Cudeńko reprezentuje ekipę „La Giuva”. Skąd ten sportowy odnośnik? Już odpowiadam: Alberto Malesani, założyciel tej młodej winiarni, w przeszłości parał się futbolową managerką. Sama nazwa zaś to sprytna kombinacja imion Giula i Valentina – córek Alberto i głównych decydentów wydarzeń w winnicy i piwnicach.

La Giuva "Il Valpo"

La Giuva „Il Valpo”

Samo wino zaś to kwintesencja tego, dlaczego szukamy „prostych” Valpolicella. Jest niebywale zwiewna w konstrukcji i proporcjonalnie inna w wyrazie. Na tej przestrzennej, lekkiej ramie rozpięto całe mnóstwo silnej i świeżej owocowości, posypanej szczyptą ziół. Do środka wpuszczono tyle ożywczego tlenu i orzeźwienia, że nie wiadomo kiedy sięga się po kolejna porcję. A że przy okazji to wino imponująco „jedzeniolubne”, okazji do konsumpcji jest więcej, niż mniej. Zapomnijcie o ostrygach i krwistych mięsach. Resztę, dobrze lub lepiej, bez trudu „Il Valpo” obsłużycie.

Przy okazji spójrzcie na sposób, w jaki „La Giuva” chroni swoje dzieła, z Amarone i Recioto włącznie. To, w połączeniu z naturalnym korkiem wysokiej jakości, daje winom wiele szans na bycie sobą, a przy okazji na dojrzewanie w spokoju… Gdzie i za ile można kupić miłego bohatera? Na flaszce była banderola, więc niedługo pewnie gdzieś ją zobaczymy. Czy warto? Za tą autentyczność – bardzo!

Oby nie zabrakło laku ;-)

Oby nie zabrakło laku ;-)

14 cze

Podwójnie sfermentowani metodą klasyczną

Oj! Długo mnie tu nie było… Wymówek dla takiego stanu rzeczy znalazłbym sobie bez trudu spory pęczek. Nawet teraz jestem mile zaskoczony, że wreszcie się udało… Chyba z rozpędu palców, gdzieś między kończeniem nowego programu szkoleniowego a szlifowaniem foodpairingowej broszury. A przecież w międzyczasie wydarzyło się tyle spraw, o których chciałem napisać. Do niektórych pewnie jeszcze wrócę, o reszcie nie ma już co dywagować. Mistrzostwa Świata i Polski i znakomite występy Piotra Pietrasa są tego najlepszym przykładem. Na wszystkich innych forach powiedziałem i powiedziano już o nich chyba wszystko…

Historia, która znalazła siłę by znów mnie tu przywieść, zdarzyła się całkiem niedawno. Ot, raptem tydzień temu. Jednak zaczęła się dużo wcześniej, przed drugim długim weekendem maja, w drodze do Lizbony, gdzieś między punktem check-in i bramką nr 28 na warszawskim Okęciu. W tym czasie telefon zadzwonił dwa razy. I obydwa połączenia zwiastowały coś nowego. O pierwszym nie wspomnę, a drugi wykonał Wojtek Bońkowski. Rzadko ze sobą rozmawiamy na linii. Lecz gdy już tak się stanie, zazwyczaj nie pozostaje to bez pokłosia. Tym razem było nim zaproszenie do udziału w Pop Up Double Ferment. Fantastycznie wymyślonym wydarzeniu, w którym sommelierzy i dziennikarze winiarscy przedstawiali swoje punkty widzenia na temat opowieści Krzysztofa Rabka, szefa gwiazdorskiej „Odette”, występującego na wyjeździe w gościnnych progach nowego „Rozbrat 20”.

Pop Up Double Ferment Team Zdjęcie @Pop Up Ferment

Pop Up Double Ferment Team Zdjęcie @Pop Up Ferment

Fermentacyjnego marsza grały takie oto trzy pary i solista. Przyznam, że bardzo, bardzo podobał mi się pomysł wspólnej zabawy z Tomkiem Prange-Barczyńskim. Powód? Jeden? Wolne żarty…. Jest ich tyle, że nawet nie ma co zaczynać…. Banan na licu i basta! I choć gdzieniegdzie, dla podgrzania atmosfery, wydarzenie przedstawiano jako walkę, muszę przyznać, że jakoś od samego pomysłu aż do digestifu, odbierałem(-liśmy) całość jako przednią zabawę dla wszystkich, a najbardziej dla Krzysztofa Rabka. Oj! Dowcipniś i artysta z Jegomościa. W ramach przygotowawczej degustacji spróbowaliśmy… zbliżonego tematycznie deseru, a przy okazji wysłuchaliśmy opowieści o pomysłach, które wszyscy skrzętnie notowaliśmy na karteczkach. Jak się okazało, wcześniejsze degustowanie całego menu w rzeczy samej nie miało najmniejszego sensu…

Czego się nie zrobi dla marketingu... ;-) Fight! Zdjęcie @Mariusz Cofta

Czego się nie zrobi dla marketingu… 😉 Fight! Zdjęcie @Mariusz Cofta

Na potrzeby wieczoru mogliśmy swobodnie wybierać z win dostępnych na polskim rynku, z górnym limitem pieniążków potrzebnych na zakup każdej flaszki ustalonym na pułapie złotych brutto 100. Słowa spisane na kartkach na siłę wpychały do głowy niepokojącą myśl: „Biel! Bierz biele!”. Ta drogą, z doskonałym rozpoznaniem tematu i sukcesami, kroczyła już perełka restauracji, czyli sommelierka Ewelina Brdak. Jej współpracę z szefem dane było mi już zresztą poznać, spędzając dwa miesiące temu miły wieczór z winnym przyjacielem. Nie byłbym jednak sobą, Tomek zresztą także do takiej postawy się do przyznał, gdybym nie zaryzykował choć odrobinę ciemniejszych kolorów tu i tam. Ja postawiłem na róż przy anchois, którego jednak prawie nie było, i ciemny róż przy deserze, w którym na daremno próbowaliśmy się doszukać miodu i bzu w wersji z degustacji… Takich niespodzianek było zresztą więcej, także przez kolejne dni. Pamiętam jak dziś słowa Krzysztofa Rabka, wypowiedziane mimochodem do skrupulatnie degustującego i zapisującego wrażenia z naszej kolacji Wojtka Bońkowskiego: „Nie notuj. Jutro i tak będzie inaczej”. I jak z relacji Wojtka i Adama wynika, a także zdjęć talerzy z ich wieczoru, zdecydowanie nie kłamał….

Menu w pełnej krasie. Słownej... Zdjęcie @Tomasz Prange-Barczyński

Menu w pełnej krasie. Słownej… Zdjęcie @Tomasz Prange-Barczyński

I nasze wybory na jego temat Zdjęcie @Tomasz Prange-Barczyński

I nasze wybory na jego temat Zdjęcie @Tomasz Prange-Barczyński

Cala historia przyniosła wiele bardzo ciekawych i przyjemnych wrażeń i doświadczeń. Po pierwsze – najważniejsza jest dobra zabawa, a takiej było w bród. Po drugie – każde wino, sommelier i dziennikarz, jest bezbronny wobec fantazji i nieokiełznania twórcy potraw, jednak nawet wtedy dzielnie stoimy na posterunku dobrego smaku. A po trzecie i nieostatnie – bardzo bym się ucieszył, gdyby był to początek nowej świeckiej tradycji.

I co teraz? Teraz trzeba biec na Rozbrat 20, bo dziś i jutro Krzysztof tworzy wspólnie z Markiem Flisińskim z nałęczowskiej Water&Wine. Jego talent także długo można by opisywać, a dania z kilku dotychczasowych degustacji wciąż grają mi w myślach. Ograniczę się tylko do jednej rekomendacji – wraz z kilkoma kolegami po fachu mamy już zarezerwowany stolik na jutrzejszą kolację. Tym bardziej, że na gościnnych występach pojawi się także nasz młody mistrz Kamil Wojtasiak, zwykle błyszczący i nadający tonu mojej ulubionej Butchery&Wine.

 

26 lis

Złoty dzwoneczek i mroźna iluminacja

Dzwoń dzwoneczku

Kilka dni temu odebrałem kolejną porcję smakowitości od Tomka Kalenika z trójmiejskiego importera Winers. Kiedyś, na fejsbuniu, opisałem w kilku słowach każdą z tamtych butelek, reprezentujących startowe portfolio firmy. A że ciężko pracują nad rozwojem oferty, wiem z naszej dość regularnej korespondencji. Ostatnimi czasy jednakże czuć było wyraźnie, że chwycili w swoje ręce coś, nad czym nie potrafi przejść bez słusznej dozy emocji. Zaglądam zatem do kartonu, a tam… 6 butelek, spośród 2 już trafiły do mojego kieliszka. I tak jak Tomek, nie potrafię przejść nad nimi obojętnie. Oj nie!

Dzwoń dzwoneczku

Dzwoń dzwoneczku

Na początek – nowy projekt legendarnego Chateau Angelus, Premier Grand Cru Classe „A” z Saint Emilion. Tu mamy do czynienia z autorskim projektem, wykraczającym poza ramy lokalnej apelacji, a samo wino świetnie się w ten pomysł wpisuje. Ciepły rocznik 2010 szafuje zazwyczaj bogatym owocem. Tym razem mamy wręcz do czynienia z konfiturową wiśnią, czarną porzeczką, wędzonymi śliwkami, pieprzem, goździkami, gorzką czekoladą itd itp. Ktoś powie – nowomodne, modernistyczne, międzynarodowe, łatwe. I pewnie miałby sporo racji, lecz nie całą. Pod spodem czuć klasyczność wina, słodycz nut jest świetnie wyrównana przyjemną kwasowością, ciało jest gibkie, świetnie wyrzeźbione, a taniny drobne, miękkie, acz wyraźne i zadziorne. Znakomita propozycja nie tylko dla restauracji (wierzcie – cena hurtowa mile zaskakuje), a także na prywatne potrzeby. Zdecydowanie już otwarte i chętne na spotkanie z kieliszkiem, a co jeszcze lepsze – z odbiorcą. Także bez żadnego wspomagania się łączeniem z potrawami, by pokazać pełną krasę. Spełni się doskonale jako tło męskiej rozmowy i pogaduch z przyjaciółką/ami. Bierzcie i pijcie!

Lodowa iluminacja

Lodowa iluminacja

Jeżeli natomiast uważacie, że już zaszalałem z achami i ochami, to się teraz naprawdę solidnie nimi z Wami podzielę. Ci, którzy uważają, że „znawcy” wypada pijać tylko wytrawności, a do słodyczy się nie przyznawać, w moim przypadku nie znajdą potwierdzenia tej teorii. Uwielbiam wręcz nieprzyzwoicie i równie, a może nawet jeszcze bardzie, wyjątkowej krasy wina słodkie. Od Tokaju, po Sauternes. Od Porto, po Malagę. Nigdy jednak nie ukrywałem, że niemieckie i austriackie winnice w tej materii są dla mnie alfą i omegą. A w przesyłce znalazłem trzy wina od Hansa Tschidy, rok po roku uznawanego za najlepszego słodkiego winiarza świata. Wiadomo, że takie hasło odruchowo budzi ciekawość, lecz i dozę sceptycyzmu… I wiecie co? I się….. bardzo niepotrzebnie tym drugim zajmowałem. Na „pierwszy ogień” poszedł Angerhof Eiswein Gruner Veltliner 2012. I powiem tak: z zachwytu najpierw oniemiałem, następnie zapiałem, a na koniec doznałem iluminacji… To najlepsze wino lodowe, jakie w tym roku miałem okazję próbować. I jedno z najlepszych, jakie próbowałem ever! Nie tylko tych ze zmrożonych winogron, lecz w ogóle! Prawdziwie gęste, lepkie, oszałamiające bogactwem i ilością wszelkich aromatów należnych, bezpardonowo pyszne, a przy tym rysujące w głowie nieprawdopodobne myśli na temat jego przyszłości. Niechybnie w jeszcze ciekawszej, inspirującej i zmysłowej formie  przez najbliższe dekady. Tak. DEKADY! Szukacie hedonizmu już? Bardzo proszę! Szukacie przeżyć za iks lat? Proszę bardzo! Szukacie wzoru Eiswein’a? Proszszsz! Sam zaś, na pewno poproszę Tomka o odłożenie kilku flaszek. A co!

16 lis

Wine Avenue to Mercato Piemontese

"Dzikie" pappardelle @Mercato

I to by było na tyle z piemonckich planów na ten rok… Plany były wielkie, a rzeczywistość brutalna. Nie będzie Trattoria Nelle Vigne. Nie zajrzę do nowego hotelu Massimo Pastury z Cascina La Ghersa. Nie zajrzę do Grandi Vini Alba po zapasy unikatów. Ba! Nawet trufelka nie będzie dane kupić na Via Vittorio Emmanuele…

W tej pełnej żałości rozterce zastała mnie wiadomość z Wine Avenue. Chwalili się, że wraz z Mercato przy Pięknej urządzają piemoncką kolację. Przy okazji byli tak mili, że znaleźli tam miejsce o dla mnie. I weź tu odmów… Zatem nie odmówiłem! Z kilku zresztą powodów. Po pierwsze – nie było okazji do tej pory zapoznać się obydwoma projektami. Po drugie – nazwy i nazwiska na winach były bardziej, z mojej perspektywy, niż interesujące.

Siedzą, piją, jedzą śledzie... @Mercato

Siedzą, piją, jedzą śledzie… @Mercato

Lodowatym wieczorem zasiedliśmy zatem przy długaśnym, szczupłym stole, Panie Kelnerki serwowały specjały, opowiadał o nich jeden z właścicieli Mercato – Michał Szadkowski, a wina otwierał i o nich recytował Tomasz Zaremba z Wine Avenue. I już spieszę pisać, co to były za typki.

"Dzikie" pappardelle @Mercato

„Dzikie” pappardelle @Mercato

Do przekąsek sączyliśmy Calaeno Roero Arneis DOC za złociszy 72. Cena jak na szczep dość poważna, lecz i wino w tym guście. Arneis zazwyczaj zgrywa przyjemniaczka – tu trochę wosku, tam trochę ziół, tu sporo owocu, a ten dokładał do zabawy nuty orientalnych przypraw, egzotyczność, materię i powagę. Na niedzielę w sam raz.

Po rozgrzewce ruszyliśmy rozprawić się z jednym z moich ulubieńców – Ruche di Castagnole Monferrato DOCG, i to w dwóch odsłonach. Kto nie próbował Ruche z tej apelacji – powinien to zaraz nadrobić. Kto próbował – namawiać już nie muszę…

Obydwa mega kwiatowe, z różą i geranium wręcz przytłaczającymi soczysty, truskawkowo-porzeczkowy owoc, wzbogacony wyraźniejszą wiśnią w wersji droższej, tak jak i solidniejszą materią, co jest argumentem dla tych, którzy jej szukają. W obydwu nie brakuje jednego – alkoholu! Tu od razu możecie zakładać, że będzie ciepło w gardziołkach. Za takie zabawy trzeba zapłacić odpowiednio – 75 i 93 złocisze. Jako że nie chciało mi się dźwigać na mrozie, wyszedłem z butelką tego drugiego, a po pierwsze wpadnę przy najbliższej okazji…

Takie lubię, nie ukrywam @Mercato

Takie lubię, nie ukrywam @Mercato

Ostatnie dwie czerwienie reprezentowały stajnię, która uwielbiam od ładnych 15 lat, gdy miałem przyjemność poznać Norberta Reinisch’a, zięcia Giacomo „Braida” Bologna, który w świecie Barbery był cesarzem, a jego Bricco del Uccellone jest szablonem możliwości Barbery d’Asti i nie tylko tej.

My próbowaliśmy Montebruna Barbera d’Asti DOC, którą znam od lat na wylot. Inna sprawa, że przez lata wspólnych wspomnień i przygód z winami „Braidy” i Norbertem nazbierało się wiele, jak choćby jedna z ostatnich flaszek „Uccellone” 1989 z 3 litrowej flaszki. Taaak… Ale ale… Montebruna! Montebruna jest doskonałym przykładem klasy i relacji do ceny. Nie jest tania, lecz Merecedesy nigdy nie są tanie. Także „C” klasa… No, chyba że używana, lecz kto chciałby kupić używaną flaszkę? Drugim z win pd Giacomo był Il Baciale Monferrato Rosso DOC, czyli wino z „apelacji-fortelu”, dzięki której można utrzymać status win, używając nietradycyjnych odmian przede wszystkim. A tu do Barbery domieszano Pinot Nero, Cabernet Sauvignon i Merlot. Fajne, z chrupką taniną, nerwem, owocowym urokiem i eleganckim odzieniem. Obydwa wina kosztują po 104 złotówki, gwarantują za to totalny brak zażaleń.

A na koniec – Moscato d’Asti. I co Wam będę opowiadał. jakie jest – każdy widzi i cieszy się lub omija. Tu mamy edycję smukłej treści, co świetnie wróży kompanii do serników i macedonia, nie mówiąc o zmrożonym na koniec długiego wieczoru.