14 cze

Podwójnie sfermentowani metodą klasyczną

Oj! Długo mnie tu nie było… Wymówek dla takiego stanu rzeczy znalazłbym sobie bez trudu spory pęczek. Nawet teraz jestem mile zaskoczony, że wreszcie się udało… Chyba z rozpędu palców, gdzieś między kończeniem nowego programu szkoleniowego a szlifowaniem foodpairingowej broszury. A przecież w międzyczasie wydarzyło się tyle spraw, o których chciałem napisać. Do niektórych pewnie jeszcze wrócę, o reszcie nie ma już co dywagować. Mistrzostwa Świata i Polski i znakomite występy Piotra Pietrasa są tego najlepszym przykładem. Na wszystkich innych forach powiedziałem i powiedziano już o nich chyba wszystko…

Historia, która znalazła siłę by znów mnie tu przywieść, zdarzyła się całkiem niedawno. Ot, raptem tydzień temu. Jednak zaczęła się dużo wcześniej, przed drugim długim weekendem maja, w drodze do Lizbony, gdzieś między punktem check-in i bramką nr 28 na warszawskim Okęciu. W tym czasie telefon zadzwonił dwa razy. I obydwa połączenia zwiastowały coś nowego. O pierwszym nie wspomnę, a drugi wykonał Wojtek Bońkowski. Rzadko ze sobą rozmawiamy na linii. Lecz gdy już tak się stanie, zazwyczaj nie pozostaje to bez pokłosia. Tym razem było nim zaproszenie do udziału w Pop Up Double Ferment. Fantastycznie wymyślonym wydarzeniu, w którym sommelierzy i dziennikarze winiarscy przedstawiali swoje punkty widzenia na temat opowieści Krzysztofa Rabka, szefa gwiazdorskiej „Odette”, występującego na wyjeździe w gościnnych progach nowego „Rozbrat 20”.

Pop Up Double Ferment Team Zdjęcie @Pop Up Ferment

Pop Up Double Ferment Team Zdjęcie @Pop Up Ferment

Fermentacyjnego marsza grały takie oto trzy pary i solista. Przyznam, że bardzo, bardzo podobał mi się pomysł wspólnej zabawy z Tomkiem Prange-Barczyńskim. Powód? Jeden? Wolne żarty…. Jest ich tyle, że nawet nie ma co zaczynać…. Banan na licu i basta! I choć gdzieniegdzie, dla podgrzania atmosfery, wydarzenie przedstawiano jako walkę, muszę przyznać, że jakoś od samego pomysłu aż do digestifu, odbierałem(-liśmy) całość jako przednią zabawę dla wszystkich, a najbardziej dla Krzysztofa Rabka. Oj! Dowcipniś i artysta z Jegomościa. W ramach przygotowawczej degustacji spróbowaliśmy… zbliżonego tematycznie deseru, a przy okazji wysłuchaliśmy opowieści o pomysłach, które wszyscy skrzętnie notowaliśmy na karteczkach. Jak się okazało, wcześniejsze degustowanie całego menu w rzeczy samej nie miało najmniejszego sensu…

Czego się nie zrobi dla marketingu... ;-) Fight! Zdjęcie @Mariusz Cofta

Czego się nie zrobi dla marketingu… 😉 Fight! Zdjęcie @Mariusz Cofta

Na potrzeby wieczoru mogliśmy swobodnie wybierać z win dostępnych na polskim rynku, z górnym limitem pieniążków potrzebnych na zakup każdej flaszki ustalonym na pułapie złotych brutto 100. Słowa spisane na kartkach na siłę wpychały do głowy niepokojącą myśl: „Biel! Bierz biele!”. Ta drogą, z doskonałym rozpoznaniem tematu i sukcesami, kroczyła już perełka restauracji, czyli sommelierka Ewelina Brdak. Jej współpracę z szefem dane było mi już zresztą poznać, spędzając dwa miesiące temu miły wieczór z winnym przyjacielem. Nie byłbym jednak sobą, Tomek zresztą także do takiej postawy się do przyznał, gdybym nie zaryzykował choć odrobinę ciemniejszych kolorów tu i tam. Ja postawiłem na róż przy anchois, którego jednak prawie nie było, i ciemny róż przy deserze, w którym na daremno próbowaliśmy się doszukać miodu i bzu w wersji z degustacji… Takich niespodzianek było zresztą więcej, także przez kolejne dni. Pamiętam jak dziś słowa Krzysztofa Rabka, wypowiedziane mimochodem do skrupulatnie degustującego i zapisującego wrażenia z naszej kolacji Wojtka Bońkowskiego: „Nie notuj. Jutro i tak będzie inaczej”. I jak z relacji Wojtka i Adama wynika, a także zdjęć talerzy z ich wieczoru, zdecydowanie nie kłamał….

Menu w pełnej krasie. Słownej... Zdjęcie @Tomasz Prange-Barczyński

Menu w pełnej krasie. Słownej… Zdjęcie @Tomasz Prange-Barczyński

I nasze wybory na jego temat Zdjęcie @Tomasz Prange-Barczyński

I nasze wybory na jego temat Zdjęcie @Tomasz Prange-Barczyński

Cala historia przyniosła wiele bardzo ciekawych i przyjemnych wrażeń i doświadczeń. Po pierwsze – najważniejsza jest dobra zabawa, a takiej było w bród. Po drugie – każde wino, sommelier i dziennikarz, jest bezbronny wobec fantazji i nieokiełznania twórcy potraw, jednak nawet wtedy dzielnie stoimy na posterunku dobrego smaku. A po trzecie i nieostatnie – bardzo bym się ucieszył, gdyby był to początek nowej świeckiej tradycji.

I co teraz? Teraz trzeba biec na Rozbrat 20, bo dziś i jutro Krzysztof tworzy wspólnie z Markiem Flisińskim z nałęczowskiej Water&Wine. Jego talent także długo można by opisywać, a dania z kilku dotychczasowych degustacji wciąż grają mi w myślach. Ograniczę się tylko do jednej rekomendacji – wraz z kilkoma kolegami po fachu mamy już zarezerwowany stolik na jutrzejszą kolację. Tym bardziej, że na gościnnych występach pojawi się także nasz młody mistrz Kamil Wojtasiak, zwykle błyszczący i nadający tonu mojej ulubionej Butchery&Wine.

 

26 lis

Złoty dzwoneczek i mroźna iluminacja

Dzwoń dzwoneczku

Kilka dni temu odebrałem kolejną porcję smakowitości od Tomka Kalenika z trójmiejskiego importera Winers. Kiedyś, na fejsbuniu, opisałem w kilku słowach każdą z tamtych butelek, reprezentujących startowe portfolio firmy. A że ciężko pracują nad rozwojem oferty, wiem z naszej dość regularnej korespondencji. Ostatnimi czasy jednakże czuć było wyraźnie, że chwycili w swoje ręce coś, nad czym nie potrafi przejść bez słusznej dozy emocji. Zaglądam zatem do kartonu, a tam… 6 butelek, spośród 2 już trafiły do mojego kieliszka. I tak jak Tomek, nie potrafię przejść nad nimi obojętnie. Oj nie!

Dzwoń dzwoneczku

Dzwoń dzwoneczku

Na początek – nowy projekt legendarnego Chateau Angelus, Premier Grand Cru Classe „A” z Saint Emilion. Tu mamy do czynienia z autorskim projektem, wykraczającym poza ramy lokalnej apelacji, a samo wino świetnie się w ten pomysł wpisuje. Ciepły rocznik 2010 szafuje zazwyczaj bogatym owocem. Tym razem mamy wręcz do czynienia z konfiturową wiśnią, czarną porzeczką, wędzonymi śliwkami, pieprzem, goździkami, gorzką czekoladą itd itp. Ktoś powie – nowomodne, modernistyczne, międzynarodowe, łatwe. I pewnie miałby sporo racji, lecz nie całą. Pod spodem czuć klasyczność wina, słodycz nut jest świetnie wyrównana przyjemną kwasowością, ciało jest gibkie, świetnie wyrzeźbione, a taniny drobne, miękkie, acz wyraźne i zadziorne. Znakomita propozycja nie tylko dla restauracji (wierzcie – cena hurtowa mile zaskakuje), a także na prywatne potrzeby. Zdecydowanie już otwarte i chętne na spotkanie z kieliszkiem, a co jeszcze lepsze – z odbiorcą. Także bez żadnego wspomagania się łączeniem z potrawami, by pokazać pełną krasę. Spełni się doskonale jako tło męskiej rozmowy i pogaduch z przyjaciółką/ami. Bierzcie i pijcie!

Lodowa iluminacja

Lodowa iluminacja

Jeżeli natomiast uważacie, że już zaszalałem z achami i ochami, to się teraz naprawdę solidnie nimi z Wami podzielę. Ci, którzy uważają, że „znawcy” wypada pijać tylko wytrawności, a do słodyczy się nie przyznawać, w moim przypadku nie znajdą potwierdzenia tej teorii. Uwielbiam wręcz nieprzyzwoicie i równie, a może nawet jeszcze bardzie, wyjątkowej krasy wina słodkie. Od Tokaju, po Sauternes. Od Porto, po Malagę. Nigdy jednak nie ukrywałem, że niemieckie i austriackie winnice w tej materii są dla mnie alfą i omegą. A w przesyłce znalazłem trzy wina od Hansa Tschidy, rok po roku uznawanego za najlepszego słodkiego winiarza świata. Wiadomo, że takie hasło odruchowo budzi ciekawość, lecz i dozę sceptycyzmu… I wiecie co? I się….. bardzo niepotrzebnie tym drugim zajmowałem. Na „pierwszy ogień” poszedł Angerhof Eiswein Gruner Veltliner 2012. I powiem tak: z zachwytu najpierw oniemiałem, następnie zapiałem, a na koniec doznałem iluminacji… To najlepsze wino lodowe, jakie w tym roku miałem okazję próbować. I jedno z najlepszych, jakie próbowałem ever! Nie tylko tych ze zmrożonych winogron, lecz w ogóle! Prawdziwie gęste, lepkie, oszałamiające bogactwem i ilością wszelkich aromatów należnych, bezpardonowo pyszne, a przy tym rysujące w głowie nieprawdopodobne myśli na temat jego przyszłości. Niechybnie w jeszcze ciekawszej, inspirującej i zmysłowej formie  przez najbliższe dekady. Tak. DEKADY! Szukacie hedonizmu już? Bardzo proszę! Szukacie przeżyć za iks lat? Proszę bardzo! Szukacie wzoru Eiswein’a? Proszszsz! Sam zaś, na pewno poproszę Tomka o odłożenie kilku flaszek. A co!

16 lis

Wine Avenue to Mercato Piemontese

"Dzikie" pappardelle @Mercato

I to by było na tyle z piemonckich planów na ten rok… Plany były wielkie, a rzeczywistość brutalna. Nie będzie Trattoria Nelle Vigne. Nie zajrzę do nowego hotelu Massimo Pastury z Cascina La Ghersa. Nie zajrzę do Grandi Vini Alba po zapasy unikatów. Ba! Nawet trufelka nie będzie dane kupić na Via Vittorio Emmanuele…

W tej pełnej żałości rozterce zastała mnie wiadomość z Wine Avenue. Chwalili się, że wraz z Mercato przy Pięknej urządzają piemoncką kolację. Przy okazji byli tak mili, że znaleźli tam miejsce o dla mnie. I weź tu odmów… Zatem nie odmówiłem! Z kilku zresztą powodów. Po pierwsze – nie było okazji do tej pory zapoznać się obydwoma projektami. Po drugie – nazwy i nazwiska na winach były bardziej, z mojej perspektywy, niż interesujące.

Siedzą, piją, jedzą śledzie... @Mercato

Siedzą, piją, jedzą śledzie… @Mercato

Lodowatym wieczorem zasiedliśmy zatem przy długaśnym, szczupłym stole, Panie Kelnerki serwowały specjały, opowiadał o nich jeden z właścicieli Mercato – Michał Szadkowski, a wina otwierał i o nich recytował Tomasz Zaremba z Wine Avenue. I już spieszę pisać, co to były za typki.

"Dzikie" pappardelle @Mercato

„Dzikie” pappardelle @Mercato

Do przekąsek sączyliśmy Calaeno Roero Arneis DOC za złociszy 72. Cena jak na szczep dość poważna, lecz i wino w tym guście. Arneis zazwyczaj zgrywa przyjemniaczka – tu trochę wosku, tam trochę ziół, tu sporo owocu, a ten dokładał do zabawy nuty orientalnych przypraw, egzotyczność, materię i powagę. Na niedzielę w sam raz.

Po rozgrzewce ruszyliśmy rozprawić się z jednym z moich ulubieńców – Ruche di Castagnole Monferrato DOCG, i to w dwóch odsłonach. Kto nie próbował Ruche z tej apelacji – powinien to zaraz nadrobić. Kto próbował – namawiać już nie muszę…

Obydwa mega kwiatowe, z różą i geranium wręcz przytłaczającymi soczysty, truskawkowo-porzeczkowy owoc, wzbogacony wyraźniejszą wiśnią w wersji droższej, tak jak i solidniejszą materią, co jest argumentem dla tych, którzy jej szukają. W obydwu nie brakuje jednego – alkoholu! Tu od razu możecie zakładać, że będzie ciepło w gardziołkach. Za takie zabawy trzeba zapłacić odpowiednio – 75 i 93 złocisze. Jako że nie chciało mi się dźwigać na mrozie, wyszedłem z butelką tego drugiego, a po pierwsze wpadnę przy najbliższej okazji…

Takie lubię, nie ukrywam @Mercato

Takie lubię, nie ukrywam @Mercato

Ostatnie dwie czerwienie reprezentowały stajnię, która uwielbiam od ładnych 15 lat, gdy miałem przyjemność poznać Norberta Reinisch’a, zięcia Giacomo „Braida” Bologna, który w świecie Barbery był cesarzem, a jego Bricco del Uccellone jest szablonem możliwości Barbery d’Asti i nie tylko tej.

My próbowaliśmy Montebruna Barbera d’Asti DOC, którą znam od lat na wylot. Inna sprawa, że przez lata wspólnych wspomnień i przygód z winami „Braidy” i Norbertem nazbierało się wiele, jak choćby jedna z ostatnich flaszek „Uccellone” 1989 z 3 litrowej flaszki. Taaak… Ale ale… Montebruna! Montebruna jest doskonałym przykładem klasy i relacji do ceny. Nie jest tania, lecz Merecedesy nigdy nie są tanie. Także „C” klasa… No, chyba że używana, lecz kto chciałby kupić używaną flaszkę? Drugim z win pd Giacomo był Il Baciale Monferrato Rosso DOC, czyli wino z „apelacji-fortelu”, dzięki której można utrzymać status win, używając nietradycyjnych odmian przede wszystkim. A tu do Barbery domieszano Pinot Nero, Cabernet Sauvignon i Merlot. Fajne, z chrupką taniną, nerwem, owocowym urokiem i eleganckim odzieniem. Obydwa wina kosztują po 104 złotówki, gwarantują za to totalny brak zażaleń.

A na koniec – Moscato d’Asti. I co Wam będę opowiadał. jakie jest – każdy widzi i cieszy się lub omija. Tu mamy edycję smukłej treści, co świetnie wróży kompanii do serników i macedonia, nie mówiąc o zmrożonym na koniec długiego wieczoru.

 

02 lis

Mała duża premiera

Cantina Soarda Il Pendio

Już miała być madziarska historia, lecz… pierwsze rzeczy pierwsze. A pierwsze na całość wciągnęły mnie Włochy, choć nie były pierwszym, ani nawet drugim odwiedzonym winiarskim rajem. To były czasy mojej pracy w restauracji „Balgera” , w których stałem się pełnokrwistym sommelierem. Kto pamięta ten obiekt – ten wie o czym jest pisane, a kto nie – niechaj żałuje, zwłaszcza kilku pierwszych lat jej działalności. Ponad 300 win w karcie, lekko 75% z Półwyspu Apenińskiego. Na początku, gdy karta dopiero rosła, główna siłą napędową była oferta trójmiejskiego importera „Noma” pod batutą jej charyzmatycznego właściciela i italianofila w jednej osobie – Jerzego Kułakowskiego.

Dziś cała grupa importerów poszło w ślady pioniera i skoncentrowała się na winach włoskich. Jednym z niemłodych już pomysłów są „Małe duże wina” pod dowództwem Szymona Milonasa – kolegi ze Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, a przy okazji – wykładowcy WSET, którego kursy prowadzi już dość regularnie, podnosząc kwalifikacje winnej braci i entuzjastów. Sam miałem okazję do tej pory uczestniczyć w programach WSET-u tylko jako uczestnik, zatem gdy Szymon zaproponował poprowadzenie jednej z sesji dla swoich słuchaczy, z przyjemnością podjąłem rękawicę. Mam nadzieję, że go nie zawiodłem swoim premierowym występem. Wychodząc, zostałem zaopatrzony na drogę w zimny wieczór w kilka zacnych butelek, i o dwóch z nich, które już pożegnałem, czuję wewnętrzny przymus opowiedzieć słów kilka…

Cantina Soarda Il Pendio

Cantina Soarda Il Pendio

Obydwie substancje powołała do życia Cantina Soarda, ulokowana w Bassano del Grappa, na północny wschód od Vicenzy, czyli ogólnie rzecz ujmując – królestwo Soave i „okolice”. Te „okolice”, to bardzo ważny fragment całej historii, ale o tym za kilka linijek.

Na pierwszy ogień – Il Pendio, Nietuzinkowe połączenie oczywistej tu Garganega i… Vespaiolo. Próbowaliście już tej odmiany? Zapewne była okazja, choć pewnie w innej wersji, zapewne w dużo słodszym odcieniu. Vespaiolo bowiem wzięło swoją nazwę od os, krążących przy nabrzmiałych od cukru kiściach tej odmiany. Wersje wytrawne są rzadko spotykane. Tu zdecydowana większość Garganegi trafiła na 12 miesięcy do dębowych baryłek, pozostała część i „Osówka” przeszła swoją drogę w kadziach ze stali nierdzewnej, by w całość pomysłu zaakcentować pazur pierwszej i szczodrość drugiej. I udało się znakomicie, zwłaszcza gdy myślimy o tej porze roku, tudzież pomysłach na wino do łączenia ze strawą. Wino jest krągłe, wręcz oleiste, solidnie skonstruowane, wabi kapiącymi sokiem owocami tropikalnymi, pieczonym jabłkiem, miodem, delikatną korzennością i mineralnym nerwem w smaku. Łatwo je sobie wyobrazić schłodzone do 12 stopni, przelane na pół godziny do wąskiej karafki, podawane w kieliszkach do Pinot Noir, w towarzystwie treściwych ryb z maślanych sosach, schabu w galarecie z rodzynkami, pieczonych białych mięs, nawet tych dość tłustych. Jeżeli myślicie o ciekawym winie na bożonarodzeniowy stół – Il Pendio czeka! Nie jest najtańsze, lecz po pierwsze to święta, po drugie – ceny w „Małych dużych winach”, odnoszą się do pierwszego słowa, a do drugiego – jakość.

Na deser  – Cantina Soarda Sarson. Prawdziwe Torcolato, czyli jedna z najpyszniejszych i sutych słodyczy w bieli, jakie możecie sobie z Włoch wymyślić. Lepkie, kremowe, pełne miodu, toffi, karmelu, słodkich przypraw, lecz i młodzieńczości nut cytrusów, brzoskwiń i moreli, bliskich nektarowym rejestrom. Dobroć sama w sobie, oczywiście świetna do deserów mlecznych, serników, serów z niebieską pleśnią i foie gras. Grunt, by była schłodzona, a kieliszki jak rozwinięty tulipan – sami się ucieszycie, a i ciocia pokocha!

 

30 paź

Łakocie zdziwienia

Kieliszki na Próżnej

W życiu chyba każdego zaprawionego Sączy Pącze, najfajniejsze są te chwile, gdy w atmosferze beztroskiego podejścia do życia, jeden łyk czy niuch soku z gumijagód, wprawia go w stan zwany zaskoczeniem, uwieńczony chwilą zadumy, co najlepsze  – wręcz okraszonej refleksją…

W ostatnich dniach dwie z takich przyjemnych niespodzianek zafundowały mi wina, których choć byłem ciekawy, to jednakowoż podszedłem do nich skażony stereotypem szablonu oczywistości. No bo przecież Nowa Zelandia. No bo przecież wszystko jasne. Nawet, jeżeli regiony to nie Marlborough, to przecież nie raz przyszło się już nimi spotykać.

Greystone + Waipara = poproszę!

Greystone + Waipara = poproszę!

Pierwszą niespodziewankę zafundowała mi wizyta w „Kieliszkach na Próżnej„, gdzie swoje wina prezentował nowy nabytek Wines United – winnica Greystone, z położonego na północnej połowie Wyspy Południowej regionu Waipara. Pogawędka z Nikem Mavromatisem to jedna przyjemność, a drugą zafundowały flaszki. Podstawowe Sauvignon 2014 jest fajną kontrą do rozbuchanego stylu Marlborough – stonowane, solidne, w europejskim stylu. Jego większy brat z tego samego rocznika, jest piękną kombinacją rozłożystości i świeżości bukietu z treściwością i czystością palety. Pinot Gris 2013 wpisuje się nowozelandzki, bezpardonowy, krągły styl, za to ujmuje rozsądną materią. Mniejszy z braci Pinot Noir 2013 jest bezczelnie smaczny, beztroski, a siłą nuty owocowej zawstydziłby niejeden sorbet. Większy z rodzeństwa, Grey’s Peak 2013 do tej siły dodaje nie tylko oczywistą elegancję i złożoność, lecz nie waha się rozsądnie użyć powabu dobrze skrojonej szaty powabu.

Niejeden burgund z zazdrości spłowiałby do reszty

Niejeden burgund z zazdrości spłowiałby do reszty

Najlepsze jak zwykle na koniec. Tygodnia? Miesiąca? A może zebrania zarządu Stowarzyszenia Sommelierów Polskich? Nieważne! Grunt, że po zakończonych obradach, w „Wine Taste by Kamecki” ulokowanym w Cosmopolitan, znów pojawił się Piotr Wyszomirski z Wines United, i znów zafundował gratkę na gratki nie lada – Ata Rangi Pinot Noir Martinborough 2011. Kto choć raz próbował ich win, wie doskonale, że to osobna historia. Ata Rangi to… Ata Rangi to… Ata Rangi to Ata Rangi. I tyle… Pamiętający Somm&Chef Dinner W’15, o której pisałem w poprzednim wpisie, mieli doskonałą okazje się o tym przekonać przy daniu nr 3. Dobrze. Nieważne. Ważne dziś jest tylko to jedno wino. Próbowałem niepowtarzalnego, równie pięknego, choć różniącego się Felton Road. Próbowałem wielu wspaniałych Pinot Noir z Nowej Zelandii. Wierzcie mi, lub nie – to wino, gdy wędrowałem z kieliszkiem w stronę stołu, dosłownie zatrzymało mnie w pół kroku. Szlachetne, chirurgicznie precyzyjne, klasowe, bardziej burgundzkie od wielu oryginałów, aromatycznie schludne, skrojone na miarę wirtuozów stylu, z satynowym ciałem i chrupką, drobniuteńką taniną. Ojejujeju! Niezapominalne… Kosztuje 199 złociszy, co jest ceną jak z wyprzedaży, wobec emocji gwarantowanych dla każdego pinomaniaka.