05 paź

Romantycznie i powoli

To były czasy, gdy pracowałem dla mojego ostatniego pracodawcy. Prawie dekadę lat wstecz. Postanowiłem samodzielnie zaangażować się w pracę z gastronomią, a pierwszymi celami było kilka topowych miejsc na Mazurach i Pomorzu. Nie mogło oczywiście na tej liście zabraknąć niedawno otwartego Hotelu-Spa Dr Ireny Eris na Wzgórzach Dylewskich. Gdy tam trafiłem, nie mogłem nacieszyć się widokiem kompleksu, poziomem oferty i wyposażenia hotelu. Na pierwszy rzut oka, mogłoby się zdawać, że trafiłem tu za późno. Wina dostarczały już dwie potęgi zaopatrujące restauracje i hotele w całej Polsce. Jak się jednak okazało, sprawa nie dotyczyła nowo otwartej restauracji „Romantyczna”. Jednej z pierwszych w naszym kraju, oznaczonych pięknym ślimakiem ruchu Slow-Food. Dzięki sprzyjającemu losowi, a właściwie wspaniałej postawie starszych kolegów – Piotra i Sławka, wraz z sommelierem restauracji – Marcinem Bąkiem, stworzyliśmy całkowicie nową kartę win, przy okazji ucząc serwisu całą załogę sali, szykującego się do piątej gwiazdki hotelu. Czas mijał, drogi nas wszystkich powędrowały w różne strony, a życie plotło nowe historie. W międzyczasie miałem okazję jeszcze kilka razy zajrzeć pod Lubawę, lecz ostatnie lata skutecznie w tym nie pomagały.

Dr Irena Eris i Henryk Orfinger

Dr Irena Eris i Henryk Orfinger

Jak się okazało, kilka elementów pozostało na swoich miejscach. Przede wszystkim – hotel, restauracja, i… Marcin. Plus wszystkie inne zalety, które znają wszyscy ci, którzy mieli tu okazję wypoczywać. Mogłem się o tym przekonać niedawno, korzystając z zaproszenia z kameralną kolację, mającą uwieńczyć 10-tą rocznicę „Romantycznej”. I tu chciałbym jeszcze raz gorąco podziękować gospodarzom. Nie tylko za zaproszenie, lecz także za wliczenie to tego wyjątkowego grona osób, z którymi miałem przyjemność współdzielić emocje nad talerzami i kieliszkami. Za kompozycje na talerzach, odpowiadał Łukasz Wojtas – młody Chef z „własnego chowu”. I wcale mnie to nie dziwi, bo pamiętam od dawna, że stawiano tu na ludzi z pasją i ambicją. Prawda Marcin? O winach, jak zwykle ze swadą i kolorem opowiadał Michał Poddany z winiarni Mielżyński, z którym naszą pierwszą rozmowę pamiętam jak dziś. To także było dekadę temu, a Michał chciał dołączyć do naszej czeredki.

Chef Łukasz Wojtas

Chef Łukasz Wojtas

Do dziś dnia z restauracji nie wypuszczono też ślimaka, a jakby tego było mało – na zmianę sytuacji się nie zanosi. W związku z tym, pod względem pochodzenia produktów, menu szaleje głównie na temat lokalności, jej małych rodzinnych gospodarstw, i dbania od ziarna do chleba o każdy moment i detal tej drogi. I nie powiem – było smacznie. Taki żarcik. Było zna-ko-mi-cie! Szefie – czapka na butach, a ja już się spowiadam, co porwało „kubełki smakowe” najbardziej. Uwaga uwaga – jesiotr wędzony z burakiem! Rozpoczynające wieczór burakowe historie w kilku wcieleniach, tańczące wokół ryby, która sama dawała piękną bazę do złożoności smaków i tekstur, były tak doskonałym pomysłem, że żal było nawet pić wodę, żeby nie niszczyć wrażeń. Zaraz po jesiotrze zapamiętam mojego wiecznego faworyta – siekaną wołowinę (pierwsza krzyżowa!) i białą rzodkiew, a jeszcze bardziej – biały barszcz na wędzonej gęsinie. Normalnie – reszty nie trzeba! Świetnie udał się pomysł na warzywne risotto z makrelą, jagnięciny z serem owczym zjadłbym sześć talerzy, mleka z owocami i rukolą za wszystkich (tak – lubię cukier), a selekcja lokalnych serów naprawdę była selekcją naprawdę lokalnych serów. Gratulacje. Szacunek. Brawa.

Takich buraków potrzeba temu krajowi

Takich buraków potrzeba temu krajowi

A takich słodyczy potrzeba temu Tomkowi

A takich słodyczy potrzeba temu Tomkowi

Wieczór zakończyła selekcja nalewek serwowana z marcinowej prawej ręki. I  niech to się nie zmienia. Bez nich, przejedzony i szczęśliwy, pewnie nie zdążyłbym na 9-tą rano do Warszawy.

Harfa w tle, natura za oknem, nalewki przed nosem. Ech...

Harfa w tle, natura za oknem, nalewki przed nosem. Ech…

 

 

29 sie

III Konkurs Polskich Win Jasło 2016 – wyniki i refleksje

Ciała organoleptyczne ;-)

Niecałe cztery lata wstecz, w głowach jasielskich winiarzy i polskich sommelierów zrodziła się idea powołania do życia konkursu win polskich, będącego uzupełnieniem Międzynarodowych Dni Wina w Jaśle. Pomysł, jak się okazało, niezwykle potrzebny obydwu stronom. Sommelierzy mają regularny dostęp do spojrzenia na kondycję rodzimego rzemiosła, a winiarze – oceny swoich win z nowej perspektywy. W tym roku, jako że ze względu na porę konkursu i mnogość zdolnych ludzi w Stowarzyszeniu Sommelierów Polskich, skład co roku ewoluuje, a od przyszłego pewnie także się rozrośnie, skład jury zasilili: Wiesław Wysokiński, Andrzej Strzelczyk, Adam Pawłowski MS, Paweł Demianiuk, Kamil Wojtasiak oraz piszący te słowa, któremu ponownie powierzono rolę przewodniczącego, za co dziękuję kolegom i organizatorom.

Ciała organoleptyczne ;-)

Ciała organoleptyczne ;-)

W pierwszym i drugim konkursie w szranki stawało ponad 70 win z różnych regionów Polski, wśród których wiodącym pod tym względem, ze łatwo zrozumiałych przyczyn, były różne części Podkarpacia. Nie brakowało jednak win z Dolnego Śląska, Lubuskiego, Wielkopolski i Małopolski. W tym roku, do konkursu zgłoszono 103 wina, lecz dzięki uprzejmości pocztowców, w całości dotarły butelki 98 etykiet. Rosnącą systematycznie liczbę zgłoszeń odbieramy jako znak, że co raz większa liczba producentów decyduje się poddać naszej ocenie. Ze strony Sommelierów SSP obiecuję już dziś, że nadal będziemy pracować tak samo obiektywnie i rzetelnie, przez degustowanie „w ciemno”, jak czyniliśmy to wcześniej i tym razem. A że tak było, świadczą wyniki wszystkich trzech konkursów.

Przy sobocie... ;-) A po lewo, jeszcze chłodzą się oszczędzone flaszki

Przy sobocie… 😉 A po lewo, jeszcze chłodzą się oszczędzone flaszki

Wyniki – spośród 98 startujących win, reprezentujących 32 winnice, medale w trzech kolorach przyznaliśmy 50, wśród których złotem pokryło się 8 flaszek ( 5 białych, 1 różowe, 2 czerwone), srebrem 20 (15 białych i 5 czerwonych), a brązem – 22 ( 16 białych, 5 czerwonych i 1 słodkie). Zostały one zgłoszone przez winnice:  Winnica Kędrów, Źródło, Winnica Equus, Winnica Korol, Dwie Granice, Krokoszówka Górska, Alabaster, Winnica Jana, Winnica Koniusza, Winnica Spotkaniówka, Winnica Modła, Winnica Kolacz, Saint Vincent, Tomasz Lula, Winnica Goja, Zakątek, Winnica Płochockich, Winnica Sztukówka Leszek Szczęch, Winnica Jasiel, Egretta, Piwnice Antoniego, Winnica Mazurak, Winnica Vanellus, Winnica Vetus, Winnica Nad Jarem Sylwia Paciura

Grand Prix – tym razem, po winach słodkim i białym w ubiegłych latach, w obydwu przypadkach dla win jasielskich, najwyższą zdobyczą punktową pochwaliło się lubuskie wino Cabernetis 2015 Winnica Equus. Warto jednak wspomnieć, że to laureat wielu medali wszystkich kolorów w naszym konkursie, nie tylko w tym roku.

Rocznik 2015 – wbrew obawom, większość win z tego obiecującego rocznika stanęła na wysokości zadania. Te, którym się nie udało, w znakomitej większości pochodziły z rąk młodych stażem winiarzy, o których zapewne usłyszymy w kolejnych edycjach.

Wrażenia techniczne – muszę wspomnieć o świetnej jakości technicznej wielu win, i bardzo dobrej znakomitej większości. Słynny w przeszłości brett, pokazał się w garstce flaszek czerwonych, zdarzyło się też kilka problemów związanych z siarką, a niedostatkiem w winach białych, o ile występował, było utlenienie. Tak, czy inaczej – większość win medalowych to produkty gotowe na każdą półkę w sklepie i wzmiankę w kartach win, a rosnące w żwawym tempie umiejętności polskich winiarzy, stały się już faktem, a nie tylko życzeniem.

Sugestie na przyszłość – pierwsza: drodzy winiarze, nie bójcie się butelkować win z wyprzedzeniem, a nie na ostatnią chwilę przed konkursem lub konsumpcją. To da im więcej szans na pokazanie się w pełnej krasie. Druga i równie ważna, zwłaszcza dla medalistów: czas na nowe wyzwania, zwłaszcza w winach czerwonych. Beczka, amfora – te słowa już znacie. Czas na (a wiem, że już są), próby z podsuszaniem winogron, częściową fermentacją węglową, a w bieli – wtórną fermenatcją w butelce, starzeniem na osadzie, battonage. Po trzecie, być może najważniejsze: patrzcie na możliwości i profile odmian. Nie ma sensu  przy każdym szczepie przeciągać maceracji w nieskończoność. Kolor i masa, to nie są główne dobra wina, a pogoń za nimi bez opamiętania prowadzi do pozbawienia win charakteru odmiany, dając upust aromatom i konstrukcjom, których Wy tworzyć nie chcecie, a przed którymi konsumenci uciekają w popłochu. Po czwarte i ostatnie: wierzę w trójpodział władzy w powstających z hybryd winach czerwonych: pomiędzy lekkimi Rondo, smakowitymi Regentami i stanowczymi Cabernet Dorsa i Cortis. Tak samo, jak wierzę w szeroką gamę wrażeń w bieli, czasem miejsce dla różu, oraz sięganie po Vitis Vinifera, o ie tylko ma to logiczne uzasadnienie w warunkach winnicy.

Co dalej? Dalej ściskajmy kciuki za rocznik 2016. Dla winiarzy nie jest może tak przyjemny do pracy jak poprzedni, jednak finisz zapowiada się jak na razie bardzo obiecująco. A jak będzie na mecie – przekonamy się w przyszłym roku.

17 lut

Wodnista Rioja

To będzie jeden z ostatnich sążnistych wpisów na tym blogu. Z prostych i oczywistych powodów: krótsze, skierowane w jeden punkt, łatwiej się i pisze, i czyta. To będzie też jeden z niewielu, gdy będę sięgał po własne umiejętności fotografa. No cóż… Nobody is perfect, a w tej materii nie mam na imię Nobody…

Rzadko o tym wspominam, lecz oprócz sommelierskich, mam tez papiery żywieniowe, kucharskie i hydrauliczne. Te drugie z edukacji, a dwa ostatnie… ze „słonecznej Italii”. Jak zdobywa się tam takie uprawnienia? Otóż jest to bardzo proste…

Kilka lat temu, wraz z Andrzejem Strzelczykiem, zostaliśmy zaproszeni przez marki San Pellegrino i Acqua Panna, do wzięcia udziału w kursie hydrosommelierskim, organizowanym przez mistrza świata sommelierów AD 1978, Giuseppe Vaccariniego. Wraz z laboratoriami Nestle Waters, stworzył „Water Codex„. Dni szkoleń w międzynarodowym gronie, warsztatów z Mistrzem i Yoel’em, jego asystentem, wizyta w Dolinie Brembo, gdzie bije źródło San Pellegrino. To były piękne dni… Świeciło słońce… Buszowaliśmy tez po Parmie, odwiedziliśmy producentów Prosciutto di Parma i Culatello di Zibello, a na koniec przeszliśmy szybki kurs wyższej jazdy gotowania w ALMA – szkole prowadzonej przez gwiazdkowych szefów kuchni i cukierników, wychowujących nowe generacje gastronomicznych wirtuozów. I owszem – gotowałem świetnie wcześniej, a po kursie, jeszcze lepiej!

Jakiś czas później podobny program,przy wsparciu Matiasa Glusmanna, wprowadziła Cisowianka. Jeszcze dziś pamiętam spotkanie w Vitkacu, gdzie testowaliśmy Perlage i Classique w towarzystwie Dom Perrignom’ów, Krug’ów i rocznikowych Moet’ów. To był piękny dzień… Świeciło słońce….

Gdy więc dowiedziałem się, że Cisowianka, w swojej nałęczowskiej siedzibie urządziła restaurację pod wodza Marka Flisińskiego, a Piotr Kamecki partneruje sprawie, nie dałem się dwa razy namawiać i dołączyłem do Perlage Tasting Club. Pierwszy raz udałem się tam we wrześniu. Zwiedziliśmy mega nowoczesny zakład, porozmawialiśmy z pracownikami laboratorium (kopalnia wiedzy!), popróbowaliśmy niecodziennych Pinot Noir z różnych stron świata (nawet naturalistów z Sierra do Malaga), a na koniec, zasiedliśmy do menu degustacyjnego, opartego tylko na lokalnych produktach. I powiem tak: smak chipsa z kaszy z borowikami i rosołu z wędzonego węgorza z kwaszonym ogórkiem i przepiórczym jajkiem, to osobna szufladka w mózgowych zwojach. jedna rzecz jest niestety smutna – by tego wszystkiego móc spróbować, trzeba być pracownikiem Cisowianki (lunch!), lub dołączyć do klubu…

Forma czysta i lokalne smaki, czyli to, co lubię.

Forma czysta i lokalne smaki, czyli to, co lubię.

20150116_115012

Ostatnim razem na warsztat trafiła Rioja, i to z nie byle jakich domów – Bai Gorri, Burgo Viejo i producent wina, na widok którego zachowuję się jak kot po mięcie, czyli Vina Tondonia i jej białości. Porównanie tych domów to zadanie wręcz niemożliwe – gęste, dżemowe, modernistyczne Gorri, gładkie, soczyste, tradycyjne Burgo i wręcz ortodoksyjna Tondonia. Wszystko zależy od preferencji testującego i nastroju. Mi, jak zwykle, w głowie zaszumiała biała Reserva Tondonii, lecz przy chłodzie na zewnątrz i świetnym humorze w doborowym towarzystwie, Garage od Bai Gorri także zyskało moja ogromna sympatię, jak i inne próbowane wina tejże proweniencji. Kto ma ochotę sam sprawdzić, który biegun Rioja jest mu bliższy, niechaj szuka w Wine Taste i Winkolekcji.

Dwóch głównych bohaterów degustacji

Dwóch głównych bohaterów degustacji

20150116_163606

Za drugim razem menu próbowaliśmy całkiem innego. Cięższego, ale i bardzo zadziornego w kilku miejscach. Najbardziej w porannej przekąsce, gdy widząc moją minę, dzięki uprzejmości Piotra i Kucharzy, ratowałem egzystencję sycącą, orientalną zupą tonka… Z samego menu najmocniej zapamiętałem pierwsze i ostatnie dwa dania, co pewnie zdziw tych, którzy znają moje podejście do foie gras. Tym razem jednak było go tyle, ile trzeba, dzięki czemu stanowiło integralną część smaku, a nie ciężką dominantę dla samego faktu spożywania kosztownego wiktuału. Tylko przy kozinie moje myśli wędrowały ku płomieniom, które z mojej perspektywy, obok marynaty, lub wyjałowienia smaku mięsa, są w tej materii kluczowe. Inna sprawa, że jeszcze na żadnym kontynencie kozina nie porwała mnie do szaleństwa. To chyba kwestia osobista, za co zwierzątko srogo się zemściło, wciąż śniąc mi się po nocach tak, jak na ostatnim zdjęciu. Na szczęście nie ma jak trzymać noża i bazuki, bo niechybnie moje słabe serce takiej presji by nie zniosło…

Niniejszym jeszcze raz dziękuję za ratunek, świetną kompanię i mnóstwo wiedzy, i niecierpliwie czekam na wiosenne menu. A Wam, jeżeli ktoś zapyta, nie radze odmawiać wizyty w Nałęczowie.

Szef jak widać, nie boi się ani kontrowersji, ani klasyki...

Dwóch bohaterów z różnych biegunów…

20150116_163309 20150116_170806

12 lis

Zaskakująca Słowenia

Jak mówi stara prawda – im mniej się spodziewasz, tym więcej dostajesz. W tym przypadku porzekadło nie oddało w pełni nadchodzących wrażeń. Słowenia, pomimo swojego niewielkiego wszakże rozmiaru, porównywalnego z województwem mazowieckim, pokazała się jako kraj kolorowy, różnorodny i… lubiący dobre życie. Owszem – strefa euro nieco tą ostatnią sprawę komplikuje, jednak nie na tyle, żeby ją zgubić.  11 (!) różnych dialektów, 3 całkiem od siebie niemal odmienne regiony winiarskie, bardzo odmienne od siebie ich kuchnie, w pełni oddające sąsiedzkie wpływy na ten przecież bardzo młody niepodległą historią kraj. Do niedawna była mi krajem znanym jedynie z autostrady. I z tej, drogiej perspektywy, starałem się przez nią przejechać jednym tchem, co dotąd w sumie ładnie się udawało. 😉 Aż wreszcie przyszedł czas, gdy rad-nierad, musiałem spotkać się z nią oko w oko . Krótki lot małym odrzutowcem Adrii, i już lądowaliśmy w Lublanie.

Na początek ruszyliśmy na północny zachód, w kierunku Bledu, gdzie czekały na nas: duch niejakiego Tito, jedyna wyspa w kraju i kolacja w przepięknym, stojącym wyniośle nad miastem zamku. W czasie całej drogi nieodłącznie towarzyszyły nam rozciągające się po dwóch stronach dróg Alpy i Karavanki.  Pierwszy postój – Lectar, i lunch w restauracji z muzeum tutejszej chluby – miodowych, zdobnych serduszek. Brzmi znajomo? Nasze toruńskie cudeńka także tu spotkaliśmy, pomiędzy kuzynami z różnych stron świata.

Lectarskie serduszka

Lectarskie serduszka

Lectarska kuchnia jest dość ciekawa. Kiszona kapusta, kiszona rzepa, maka gryczana, wieprzowina… O ile przekąska tego obrazu nie potwierdzała w całości, to zupy – a jakże. Do wyboru – dyniowa serwowana w dyni i porowa serwowana w… papryce 😀 Obydwie jednak nie okazały się kremami, lecz wariacjami… kapuśniaków. Z dużą ilością dyni. Z dużą ilością pora….

Ozzorek, pasztecik, rzepa. dobre

Ozzorek, pasztecik, rzepa. dobre

W Bled zamieszkaliśmy w dawnej rezydencji Josipa Broz-Tito, a duch minionej epoki unosił się wszędzie. Pompowane łóżka, saloniki na każdym skrzyżowaniu korytarzy i w każdym pokoju, oddzielność pomieszczeń, wypasione spa… A na aperitif – Brinjevec. Nie piliście? Nie musicie, o ile nie czujecie się „zawodowcami”. Nam ten tarasowy wysiłek uprzyjemniał taki oto pejzaż:

Jedyna wyspa w Slowenii

Jedyna wyspa w Słowenii

Sam Bled jest małym miasteczkiem, a o klasie zamkowej restauracji i krasie zamku i wzgórza pisałem już przy okazji Pinot Grigio Movia i piany.

Z samego rana ruszyliśmy w poprzek kraju, czyli w… 3 godzinną podróż przez okolice Lublany, aż pod chorwacką granicę, do Jeruzalem Ormoz. O winiarni i jej winie także już wcześniej wspominałem. Na początek – spacer po kolejnych piętrach, a na samym dole, w piwnicach, degustacja starych win w piwnicach, a później lunch i testowanie wybranych win w winnicy Malik, pod okiem głównego sommeliera producenta, Roberta Puklavec’a, zakończyła się takim oto smakołykiem. Dosłownie!

11 lat, a jeszcze daleko do finiszu

11 lat, a jeszcze daleko do finiszu

Ostatni wieczór i dzień spędziliśmy w Lublanie. Kulinarna podróż, jaką zaserwował nam młody Szef kuchni restauracji Strelec, schowanej w zamkowej wieży, – niebo w gębie to zwyczajnie rzecz biorąc. Jeżeli będziecie w tym mieście, a nie zajrzycie na zamek i do restauracji – pretensje miejcie sami do siebie! Tym bardziej, że z tarasu wieży widok na miasto jest taki, jak dwie fotki niżej.

A samo miasto – nocą rozhulane, młode, lecz eleganckie i porządne. Policja czujna, ale nie przeszkadzająca w zabawie. Młodzież głośna, lecz trzymająca się w wyznaczonych granicach swawoli. Uliczki, place, mosty na rzecze – romantyczne, i pełne knajp wszelkich sortów. Pub Zamkowy, to całkiem inna bajka, od tej znanej z warszawskiej Starówki. Eeech…

Za dnia wszystko nabiera rozmachu i ciepła. Piękne zabytki, kolejka na zamkowe wzgórze , super bazar z pieczonymi kasztanami, pistacjami jak nigdzie indziej, i wszystkim, co Wam się ze Słowenią kojarzyć powinno.

Piękne i przytulne miasto

Piękne i przytulne miasto

Lublana by night z zamkowego tarasu

Lublana by night z zamkowego tarasu

Ruszajcie zatem zaraz, za chwile, kiedykolwiek, I życzę Wam, żebyście padli łupem słoweńskich uroków tak, jak nas to spotkało. 😉