05 paź

Romantycznie i powoli

To były czasy, gdy pracowałem dla mojego ostatniego pracodawcy. Prawie dekadę lat wstecz. Postanowiłem samodzielnie zaangażować się w pracę z gastronomią, a pierwszymi celami było kilka topowych miejsc na Mazurach i Pomorzu. Nie mogło oczywiście na tej liście zabraknąć niedawno otwartego Hotelu-Spa Dr Ireny Eris na Wzgórzach Dylewskich. Gdy tam trafiłem, nie mogłem nacieszyć się widokiem kompleksu, poziomem oferty i wyposażenia hotelu. Na pierwszy rzut oka, mogłoby się zdawać, że trafiłem tu za późno. Wina dostarczały już dwie potęgi zaopatrujące restauracje i hotele w całej Polsce. Jak się jednak okazało, sprawa nie dotyczyła nowo otwartej restauracji „Romantyczna”. Jednej z pierwszych w naszym kraju, oznaczonych pięknym ślimakiem ruchu Slow-Food. Dzięki sprzyjającemu losowi, a właściwie wspaniałej postawie starszych kolegów – Piotra i Sławka, wraz z sommelierem restauracji – Marcinem Bąkiem, stworzyliśmy całkowicie nową kartę win, przy okazji ucząc serwisu całą załogę sali, szykującego się do piątej gwiazdki hotelu. Czas mijał, drogi nas wszystkich powędrowały w różne strony, a życie plotło nowe historie. W międzyczasie miałem okazję jeszcze kilka razy zajrzeć pod Lubawę, lecz ostatnie lata skutecznie w tym nie pomagały.

Dr Irena Eris i Henryk Orfinger

Dr Irena Eris i Henryk Orfinger

Jak się okazało, kilka elementów pozostało na swoich miejscach. Przede wszystkim – hotel, restauracja, i… Marcin. Plus wszystkie inne zalety, które znają wszyscy ci, którzy mieli tu okazję wypoczywać. Mogłem się o tym przekonać niedawno, korzystając z zaproszenia z kameralną kolację, mającą uwieńczyć 10-tą rocznicę „Romantycznej”. I tu chciałbym jeszcze raz gorąco podziękować gospodarzom. Nie tylko za zaproszenie, lecz także za wliczenie to tego wyjątkowego grona osób, z którymi miałem przyjemność współdzielić emocje nad talerzami i kieliszkami. Za kompozycje na talerzach, odpowiadał Łukasz Wojtas – młody Chef z „własnego chowu”. I wcale mnie to nie dziwi, bo pamiętam od dawna, że stawiano tu na ludzi z pasją i ambicją. Prawda Marcin? O winach, jak zwykle ze swadą i kolorem opowiadał Michał Poddany z winiarni Mielżyński, z którym naszą pierwszą rozmowę pamiętam jak dziś. To także było dekadę temu, a Michał chciał dołączyć do naszej czeredki.

Chef Łukasz Wojtas

Chef Łukasz Wojtas

Do dziś dnia z restauracji nie wypuszczono też ślimaka, a jakby tego było mało – na zmianę sytuacji się nie zanosi. W związku z tym, pod względem pochodzenia produktów, menu szaleje głównie na temat lokalności, jej małych rodzinnych gospodarstw, i dbania od ziarna do chleba o każdy moment i detal tej drogi. I nie powiem – było smacznie. Taki żarcik. Było zna-ko-mi-cie! Szefie – czapka na butach, a ja już się spowiadam, co porwało „kubełki smakowe” najbardziej. Uwaga uwaga – jesiotr wędzony z burakiem! Rozpoczynające wieczór burakowe historie w kilku wcieleniach, tańczące wokół ryby, która sama dawała piękną bazę do złożoności smaków i tekstur, były tak doskonałym pomysłem, że żal było nawet pić wodę, żeby nie niszczyć wrażeń. Zaraz po jesiotrze zapamiętam mojego wiecznego faworyta – siekaną wołowinę (pierwsza krzyżowa!) i białą rzodkiew, a jeszcze bardziej – biały barszcz na wędzonej gęsinie. Normalnie – reszty nie trzeba! Świetnie udał się pomysł na warzywne risotto z makrelą, jagnięciny z serem owczym zjadłbym sześć talerzy, mleka z owocami i rukolą za wszystkich (tak – lubię cukier), a selekcja lokalnych serów naprawdę była selekcją naprawdę lokalnych serów. Gratulacje. Szacunek. Brawa.

Takich buraków potrzeba temu krajowi

Takich buraków potrzeba temu krajowi

A takich słodyczy potrzeba temu Tomkowi

A takich słodyczy potrzeba temu Tomkowi

Wieczór zakończyła selekcja nalewek serwowana z marcinowej prawej ręki. I  niech to się nie zmienia. Bez nich, przejedzony i szczęśliwy, pewnie nie zdążyłbym na 9-tą rano do Warszawy.

Harfa w tle, natura za oknem, nalewki przed nosem. Ech...

Harfa w tle, natura za oknem, nalewki przed nosem. Ech…

 

 

14 cze

Podwójnie sfermentowani metodą klasyczną

Oj! Długo mnie tu nie było… Wymówek dla takiego stanu rzeczy znalazłbym sobie bez trudu spory pęczek. Nawet teraz jestem mile zaskoczony, że wreszcie się udało… Chyba z rozpędu palców, gdzieś między kończeniem nowego programu szkoleniowego a szlifowaniem foodpairingowej broszury. A przecież w międzyczasie wydarzyło się tyle spraw, o których chciałem napisać. Do niektórych pewnie jeszcze wrócę, o reszcie nie ma już co dywagować. Mistrzostwa Świata i Polski i znakomite występy Piotra Pietrasa są tego najlepszym przykładem. Na wszystkich innych forach powiedziałem i powiedziano już o nich chyba wszystko…

Historia, która znalazła siłę by znów mnie tu przywieść, zdarzyła się całkiem niedawno. Ot, raptem tydzień temu. Jednak zaczęła się dużo wcześniej, przed drugim długim weekendem maja, w drodze do Lizbony, gdzieś między punktem check-in i bramką nr 28 na warszawskim Okęciu. W tym czasie telefon zadzwonił dwa razy. I obydwa połączenia zwiastowały coś nowego. O pierwszym nie wspomnę, a drugi wykonał Wojtek Bońkowski. Rzadko ze sobą rozmawiamy na linii. Lecz gdy już tak się stanie, zazwyczaj nie pozostaje to bez pokłosia. Tym razem było nim zaproszenie do udziału w Pop Up Double Ferment. Fantastycznie wymyślonym wydarzeniu, w którym sommelierzy i dziennikarze winiarscy przedstawiali swoje punkty widzenia na temat opowieści Krzysztofa Rabka, szefa gwiazdorskiej „Odette”, występującego na wyjeździe w gościnnych progach nowego „Rozbrat 20”.

Pop Up Double Ferment Team Zdjęcie @Pop Up Ferment

Pop Up Double Ferment Team Zdjęcie @Pop Up Ferment

Fermentacyjnego marsza grały takie oto trzy pary i solista. Przyznam, że bardzo, bardzo podobał mi się pomysł wspólnej zabawy z Tomkiem Prange-Barczyńskim. Powód? Jeden? Wolne żarty…. Jest ich tyle, że nawet nie ma co zaczynać…. Banan na licu i basta! I choć gdzieniegdzie, dla podgrzania atmosfery, wydarzenie przedstawiano jako walkę, muszę przyznać, że jakoś od samego pomysłu aż do digestifu, odbierałem(-liśmy) całość jako przednią zabawę dla wszystkich, a najbardziej dla Krzysztofa Rabka. Oj! Dowcipniś i artysta z Jegomościa. W ramach przygotowawczej degustacji spróbowaliśmy… zbliżonego tematycznie deseru, a przy okazji wysłuchaliśmy opowieści o pomysłach, które wszyscy skrzętnie notowaliśmy na karteczkach. Jak się okazało, wcześniejsze degustowanie całego menu w rzeczy samej nie miało najmniejszego sensu…

Czego się nie zrobi dla marketingu... ;-) Fight! Zdjęcie @Mariusz Cofta

Czego się nie zrobi dla marketingu… 😉 Fight! Zdjęcie @Mariusz Cofta

Na potrzeby wieczoru mogliśmy swobodnie wybierać z win dostępnych na polskim rynku, z górnym limitem pieniążków potrzebnych na zakup każdej flaszki ustalonym na pułapie złotych brutto 100. Słowa spisane na kartkach na siłę wpychały do głowy niepokojącą myśl: „Biel! Bierz biele!”. Ta drogą, z doskonałym rozpoznaniem tematu i sukcesami, kroczyła już perełka restauracji, czyli sommelierka Ewelina Brdak. Jej współpracę z szefem dane było mi już zresztą poznać, spędzając dwa miesiące temu miły wieczór z winnym przyjacielem. Nie byłbym jednak sobą, Tomek zresztą także do takiej postawy się do przyznał, gdybym nie zaryzykował choć odrobinę ciemniejszych kolorów tu i tam. Ja postawiłem na róż przy anchois, którego jednak prawie nie było, i ciemny róż przy deserze, w którym na daremno próbowaliśmy się doszukać miodu i bzu w wersji z degustacji… Takich niespodzianek było zresztą więcej, także przez kolejne dni. Pamiętam jak dziś słowa Krzysztofa Rabka, wypowiedziane mimochodem do skrupulatnie degustującego i zapisującego wrażenia z naszej kolacji Wojtka Bońkowskiego: „Nie notuj. Jutro i tak będzie inaczej”. I jak z relacji Wojtka i Adama wynika, a także zdjęć talerzy z ich wieczoru, zdecydowanie nie kłamał….

Menu w pełnej krasie. Słownej... Zdjęcie @Tomasz Prange-Barczyński

Menu w pełnej krasie. Słownej… Zdjęcie @Tomasz Prange-Barczyński

I nasze wybory na jego temat Zdjęcie @Tomasz Prange-Barczyński

I nasze wybory na jego temat Zdjęcie @Tomasz Prange-Barczyński

Cala historia przyniosła wiele bardzo ciekawych i przyjemnych wrażeń i doświadczeń. Po pierwsze – najważniejsza jest dobra zabawa, a takiej było w bród. Po drugie – każde wino, sommelier i dziennikarz, jest bezbronny wobec fantazji i nieokiełznania twórcy potraw, jednak nawet wtedy dzielnie stoimy na posterunku dobrego smaku. A po trzecie i nieostatnie – bardzo bym się ucieszył, gdyby był to początek nowej świeckiej tradycji.

I co teraz? Teraz trzeba biec na Rozbrat 20, bo dziś i jutro Krzysztof tworzy wspólnie z Markiem Flisińskim z nałęczowskiej Water&Wine. Jego talent także długo można by opisywać, a dania z kilku dotychczasowych degustacji wciąż grają mi w myślach. Ograniczę się tylko do jednej rekomendacji – wraz z kilkoma kolegami po fachu mamy już zarezerwowany stolik na jutrzejszą kolację. Tym bardziej, że na gościnnych występach pojawi się także nasz młody mistrz Kamil Wojtasiak, zwykle błyszczący i nadający tonu mojej ulubionej Butchery&Wine.

 

17 lut

Wodnista Rioja

To będzie jeden z ostatnich sążnistych wpisów na tym blogu. Z prostych i oczywistych powodów: krótsze, skierowane w jeden punkt, łatwiej się i pisze, i czyta. To będzie też jeden z niewielu, gdy będę sięgał po własne umiejętności fotografa. No cóż… Nobody is perfect, a w tej materii nie mam na imię Nobody…

Rzadko o tym wspominam, lecz oprócz sommelierskich, mam tez papiery żywieniowe, kucharskie i hydrauliczne. Te drugie z edukacji, a dwa ostatnie… ze „słonecznej Italii”. Jak zdobywa się tam takie uprawnienia? Otóż jest to bardzo proste…

Kilka lat temu, wraz z Andrzejem Strzelczykiem, zostaliśmy zaproszeni przez marki San Pellegrino i Acqua Panna, do wzięcia udziału w kursie hydrosommelierskim, organizowanym przez mistrza świata sommelierów AD 1978, Giuseppe Vaccariniego. Wraz z laboratoriami Nestle Waters, stworzył „Water Codex„. Dni szkoleń w międzynarodowym gronie, warsztatów z Mistrzem i Yoel’em, jego asystentem, wizyta w Dolinie Brembo, gdzie bije źródło San Pellegrino. To były piękne dni… Świeciło słońce… Buszowaliśmy tez po Parmie, odwiedziliśmy producentów Prosciutto di Parma i Culatello di Zibello, a na koniec przeszliśmy szybki kurs wyższej jazdy gotowania w ALMA – szkole prowadzonej przez gwiazdkowych szefów kuchni i cukierników, wychowujących nowe generacje gastronomicznych wirtuozów. I owszem – gotowałem świetnie wcześniej, a po kursie, jeszcze lepiej!

Jakiś czas później podobny program,przy wsparciu Matiasa Glusmanna, wprowadziła Cisowianka. Jeszcze dziś pamiętam spotkanie w Vitkacu, gdzie testowaliśmy Perlage i Classique w towarzystwie Dom Perrignom’ów, Krug’ów i rocznikowych Moet’ów. To był piękny dzień… Świeciło słońce….

Gdy więc dowiedziałem się, że Cisowianka, w swojej nałęczowskiej siedzibie urządziła restaurację pod wodza Marka Flisińskiego, a Piotr Kamecki partneruje sprawie, nie dałem się dwa razy namawiać i dołączyłem do Perlage Tasting Club. Pierwszy raz udałem się tam we wrześniu. Zwiedziliśmy mega nowoczesny zakład, porozmawialiśmy z pracownikami laboratorium (kopalnia wiedzy!), popróbowaliśmy niecodziennych Pinot Noir z różnych stron świata (nawet naturalistów z Sierra do Malaga), a na koniec, zasiedliśmy do menu degustacyjnego, opartego tylko na lokalnych produktach. I powiem tak: smak chipsa z kaszy z borowikami i rosołu z wędzonego węgorza z kwaszonym ogórkiem i przepiórczym jajkiem, to osobna szufladka w mózgowych zwojach. jedna rzecz jest niestety smutna – by tego wszystkiego móc spróbować, trzeba być pracownikiem Cisowianki (lunch!), lub dołączyć do klubu…

Forma czysta i lokalne smaki, czyli to, co lubię.

Forma czysta i lokalne smaki, czyli to, co lubię.

20150116_115012

Ostatnim razem na warsztat trafiła Rioja, i to z nie byle jakich domów – Bai Gorri, Burgo Viejo i producent wina, na widok którego zachowuję się jak kot po mięcie, czyli Vina Tondonia i jej białości. Porównanie tych domów to zadanie wręcz niemożliwe – gęste, dżemowe, modernistyczne Gorri, gładkie, soczyste, tradycyjne Burgo i wręcz ortodoksyjna Tondonia. Wszystko zależy od preferencji testującego i nastroju. Mi, jak zwykle, w głowie zaszumiała biała Reserva Tondonii, lecz przy chłodzie na zewnątrz i świetnym humorze w doborowym towarzystwie, Garage od Bai Gorri także zyskało moja ogromna sympatię, jak i inne próbowane wina tejże proweniencji. Kto ma ochotę sam sprawdzić, który biegun Rioja jest mu bliższy, niechaj szuka w Wine Taste i Winkolekcji.

Dwóch głównych bohaterów degustacji

Dwóch głównych bohaterów degustacji

20150116_163606

Za drugim razem menu próbowaliśmy całkiem innego. Cięższego, ale i bardzo zadziornego w kilku miejscach. Najbardziej w porannej przekąsce, gdy widząc moją minę, dzięki uprzejmości Piotra i Kucharzy, ratowałem egzystencję sycącą, orientalną zupą tonka… Z samego menu najmocniej zapamiętałem pierwsze i ostatnie dwa dania, co pewnie zdziw tych, którzy znają moje podejście do foie gras. Tym razem jednak było go tyle, ile trzeba, dzięki czemu stanowiło integralną część smaku, a nie ciężką dominantę dla samego faktu spożywania kosztownego wiktuału. Tylko przy kozinie moje myśli wędrowały ku płomieniom, które z mojej perspektywy, obok marynaty, lub wyjałowienia smaku mięsa, są w tej materii kluczowe. Inna sprawa, że jeszcze na żadnym kontynencie kozina nie porwała mnie do szaleństwa. To chyba kwestia osobista, za co zwierzątko srogo się zemściło, wciąż śniąc mi się po nocach tak, jak na ostatnim zdjęciu. Na szczęście nie ma jak trzymać noża i bazuki, bo niechybnie moje słabe serce takiej presji by nie zniosło…

Niniejszym jeszcze raz dziękuję za ratunek, świetną kompanię i mnóstwo wiedzy, i niecierpliwie czekam na wiosenne menu. A Wam, jeżeli ktoś zapyta, nie radze odmawiać wizyty w Nałęczowie.

Szef jak widać, nie boi się ani kontrowersji, ani klasyki...

Dwóch bohaterów z różnych biegunów…

20150116_163309 20150116_170806

04 lut

Wina do kaktusa z grilla

Tak powinno powstawać menu i karta win ;-)

Były takie czasy, kiedy warszawska gastronomia w wersji poważnej nie oferowała byt wielu luksusów. Na palcach dwóch rąk i jednej nogi, można było policzyć knajpy, do których się chadzało od święta, tudzież na ważne spotkania. Część z nich przetrwała gwałtowną zmianę rzeczywistości, gdy jak grzyby po deszczu, ba!, jak trądzik u kwitnącego siedemnastolatka, na mapie stolicy zaroiło się od nazw lokali, do których wciąż nie nadążamy pójść, by móc być całkiem na czasie. Przedstawicielem przetrwałej „starej wiary”, bez cienia wątpliwości jest mokotowski „Blue Cactus”. Do „kaktusa” kiedyś chadzałem dość często, zwłaszcza na szybkie lunche ze Sławkiem, lecz kiedy i jego zabrakło w okolicy, na skrzyżowaniu Belwederskiej i Spacerowej pojawiałem się „od dzwonu”.

Przyszła chyba jednak pora, by ten stan rzeczy zmienić. restauracja zainwestowała w piekielnie gorący (1100C!) grill, a w kuchni rządzą ludzie z fachem i polotem. Kiedy więc nadarzyła się okazja, by zasiąść w Winnymi Blogami przy stole i spróbować menu spod ręki Marcina Kaźmierskiego, dwa razy namawiać się nie dałem…Tak powinno powstawać menu i karta win ;-)

Tak powinny powstawać menu i karta win

Każdy z nas przynosił dowolne flaszki do wybranego uprzednio dania z szefowego menu, a już na miejscu dorzuciliśmy do nich dwa „jokery” z restauracyjnej karty, i ruszyliśmy buszować w zbożu…

Artyleria

Artyleria

Na pierwszy ogień poszły warzywa z grilla – cukinia, bakłażan, cebula, papryka, pomidor. Jednym słowem: klasyka. Wśród nich nieśmiało wiło się jalapeno, i to ono stało się sprawca zamieszania. Naprzeciw jarzynom wystawiliśmy reprezentację grecko-hiszpańską w składzie: Troupis Fteri Moschofilero Mantinea 2013, Domaine Bairaktaris Monolithos Nemea 2014 (obydwa Euro-Foods), oraz Verdejo Pasos de la Capula 2012. Z jakim wynikiem? Otóż przewrotnym… Bez jalapeno, Moschofilero ginęło w tłumie, traciło charakter, Chardonnay-Sauvignon z Nemei grało zgrabnie, a Verdejo zaskoczyło ciężką rękawicą, przyciskając smaki do języka zbyt intensywnie. Lecz gdy z ławki rezerwowych podniosła się  ostra papryczka, to delikatna biel z Mantinei dawała najwięcej ukojenia, nadal jednak tracąc siłę smaku. Monolithos i Verdejo od razu wręczały do ręki telefon z wybranym numerem 998. Sami wiecie, gdzie dzwoniło po drugiej stronie, i jak szybko pragnąłem ich zobaczyć…

Jalapeno rulez!

Jalapeno rulez!

Do łososia mięty nie mam, nie ukrywam. Trochę taki wypełniacz menu, kiedy nie wiadomo, co wymyślić. Kiedy jednak już coś dla niego wymyśli, to kapelusz może sam się zsunąć z czaszki… I dobrze, że chodzę z odkrytą głową, bo tym razem niewątpliwie wpadłby mi do talerza… Wersja z pomarańczowym sosem BBQ i limonką zostaje jedną z moich ulubionych ever.  Lekka gorycz i słoność mięsa z grilla, słodycz sosu, kwaśność limonki – wszystko grało razem i osobno. Do pary wyznaczyliśmy Kühlig-Gillot Riesling Trocken 2013 (Jung&Lecker 59 zł) oraz Carinea Torrontones 2012 (Estancia del vino 49 zł). Torrontes, kiedy jeszcze limonki nie użyłem, jakoś sobie radził, ale całość przytłaczała lekko sflaczałą intensywnością, Riesling od początku hasał żwawo, nie tracą nic z wigoru i przyjemnego lica. Moment pojawienia się kwasowości zielonego cytrusa był dla Argentyńczyka i języka dosłownie ciężkim wyrokiem, a Niemiec jeszcze bardziej się rozbestwił, gubiąc swą delikatną słodycz, za to wciąż przyjemnie świdrując owocowym orzeźwieniem. Piątka murowana!

Łosoś 4 smaki. Ale jaki!

Łosoś 4 smaki. Ale jaki!

Kurczak jaki jest – każdy widzi… Co nie znaczy, że spod ręki wprawnego makijażysty, nie będzie mógł udawać bażanta. A śliwkowa perfuma sosu, odrobina pudru goryczy z wędzenia i opalania w piekielnych czeluściach, dzięki któremu cała soczystość schowała się w środku mięsa, wydobyły z pospoliciaka salonowego bywalca. Kazaliśmy mu zatańczyć z Simonsig Gewürztraminer Late Harvest 2013 (Vininova 47,90 zł). i  Steinmühle Spatburgunder 2012 (Jung&Lecker 49 zł). Samo mięso lubiło piruety z jednym i drugim, lecz czerwień nieco przydeptywała mu sukienkę, zostawiając przykurzone ślady, a biel kazała dać się prowadzić. Kiedy jednak zagrano śliwkowy, aksamitny blues, aromatyczny afrykaner wtulił się słodko, zdjął ordynarną woalkę, okazując się nie tylko doskonałą parą, lecz i najładniejszą panną w okolicy. A Pinot? Jego taniczną grubiańskość i nieporadność w tańcu obnażono melodią bezlitośnie, a szorstki dwudniowy zarost, miast skryć wstydliwe rumieńce, tylko jeszcze spotęgował niemiłe wrażenie o jegomościu.

Takie ciuciaki lubimy

Takie ciuciaki lubimy

Dobranie wina do grillowanej wołowiny wydaje się być zajęciem równie pasjonującym i złożonym jak to, jakie płatki na śniadanie dodać do mleka… Tia.. Jasne… Sami wiecie, że owsiane lubią się pogotować, kukurydzianym wsio rawno, a te w miodzie lub czekoladzie chcą się tarzać w cieple. Tak samo mięso – zależnie jak je wysmażymy, inne wino sprawi się na cacy. Nam zaserwowano takie jak na zdjęciu, a clou programu okazał się być znowu sos obok. Why? O tym za chwilę… W murze chroniącym torreadora przed szalonym bykiem ustawiliśmy: Barolo il Burbero Riserva 2005 (Vinotrio 125 zł), Zinfandel Woodhaven 2012 z karty win gospodarzy (dostępny w Winezja.pl i Centrum Wina), Rasore Berbera d’Alba 2013Ardeche 2012 (Winnice.eu 12,50 zł) oraz Goriska Brda Krasno Rdece Vrhunsko Vino ZGP 2010. Barolo i Krasno chwyciły byka za rogi, Zinfandel zwiódł go słodkim gadaniem, a Barbera i Ardeche przyjmowały kopniaki i liczyły siniaki, nie opuszczając jednak szeregu. Wszystko zmieniło się po posmarowaniu zwierzaka sosem chimichurri z dodatkiem mięty, jalapeno i kolendry. W takiej konfiguracji wszyscy obrońcy padali jak muchy! Paradoksalnie – dwóch najbardziej poobijanych wcześniej, zachowało najwięcej godności, choć i Krasno nadal było krasno, jednakże żadne z win nie udźwignęło… papryczki i KOLENDRY! To złośliwie pieroństwo zniszczy każde czerwone i większość konkretnych białych win, a papryczka wraz z alkoholem,  podkręcała sprawę paląc żywym ogniem. Szefowie! Kucharze! Pichciciele! Nie używajcie do steków dodatków, które z natury odbierają sommelierom, kelnerom, gościom, Wam, możliwości wypicia jakiegokolwiek wina do wspaniałości, które im serwujecie. Szpinaku też…

Sos-morderca

Sos-morderca

Kolację zakończyliśmy brownie, które było brownie. Zakalcem jak trzeba. W porównaniu z pumeksem serwowanym w wielu knajpach, takie cacuszka wspomina się długo, a wcześniejszy posiłek i rozmowa z szefem o życiu i o śmierci, pozostają niezmącone w pamięci…

Żeby wszędzie takie było...

Żeby wszędzie takie było…

A do Niebieskiego Kaktusa wrócę jeszcze nie raz, i bez czekania na dźwięki z dzwonnicy!

Relacje pozostałych biesiadników znajdziecie na:

winiacz.com

powinowaci.pl

mariuszboguszewski.blogspot.com

dotrzechdych.pl

naszswiatwin.pl

wine-trip-into-your-soul.blogspot.com

12 gru

Boczek karmelizowany w glazurze a’la Grzegorz Łapanowski

Oto pierwsza z obiecanych potraw spod ręki najlepszych Szefów w kraju. Wkrótce będą pojawiać się kolejne.

Musiałem sprawić sobie przyjemność  rozpoczęcia cyklu w towarzystwie Grzegorza Łapanowskiego. Można by przedstawiać go długo, jednak wszyscy wiemy na pewno, kto zacz. Bardzo ciekawie i celnie napisał o Nim w swojej książce Piąty smak Łukasz Modelski, w której oprócz rozmowy z Grzegorzem, znajdziecie dwanaście innych, m.in. z restauratorką Agnieszką Kręglicką, twórcą „Slow Food” Carlo Pietrini‚m, prawnukiem najsłynniejszego francuskiego kucharza XX wieku – Michel’em Escoffier, a także… ze mną. To zaszczyt przebywać w takim towarzystwie, za co Łukaszowi jeszcze raz serdecznie dziękuję!

Zatem – do dzieła! Zgodnie z myślą przewodnią: Szef proponuje swoje danie, a ja dorzucam skromnie parę winnych groszy. Do każdej potrawy zaproponuję co najmniej dwa wina, dla poszukujących swoich smaków. A że za oknem zimno i co raz bardziej biało, zaczniemy od czegoś konkretnego w smaku i wykonaniu… 😉

Boczek karmelizowany w glazurze

Długo duszony boczek to świetna propozycja na zimowe wieczory. Glazura z sosu sojowego oraz czosnku i miodu swoją słodyczą przełamuje tłusty i delikatny zarazem boczek. Dzięki azjatyckim akcentom, staje się ono lżejsze, a doznania smakowe są jeszcze bardziej intensywne.

Mmm...

Mmm…

Dla tych, którzy chcą pozwolić boczkowi pokazać się wyraźnie, przy okazji nie zmieniając charakteru smaku w połączeniu, a przy okazji utrzymywać łaknienie, zdecydowanie polecam takie oto wino, wraz ze wszystkim jego kuzynami z całego świata.

2012 Familia Zuccardi Q Chardonnay Tupungato, Mendoza, Argentyna –

Też mmm....

Też mmm….

Złociste, oleiste, kremowe, zasobne w nuty maślane, miodowe, korzenne i kwiatowe, nęcące bardzo świeżymi, acz bogatymi aromatami dojrzałego ananasa, mango, pieczonych jabłek, a przy tym świetnie zrównoważone i nieprzesadnie alkoholowe.

Kupicie je w sklepach Partner Center i ich sklepie internetowym Wina.net.pl, za złotówek 97. Podawajcie je w szerokich kieliszkach, takich jak „Montrachet” Riedel, lub podobnych, w temperaturze 12-14 stopni, możecie także pokusić się o krótka, półgodzinną dekantację do wąskiej karafki włożonej do wiaderka w wodą i lodem.

Punktów należy mu się bardzo dużo, bo aż 91, za to bezapelacyjnie zasłużonych.

 

Tym, którzy chcieliby wzbogacić i urozmaicić wynik pary, nie niszcząc przy tym kulinarnego dzieła, polecam wino z innej „parafii”, bo w czerwonym kolorze i ze starej, szacownej Europy.

2011 Pannonhalmi Apatsagi Pinot Noir, Pannonhalma, Wegry – 

Pięknie dojrzewa!

Pięknie dojrzewa!

Z tym winem, w tym roczniku, po raz pierwszy zetknąłem się w czasie wizyty u producenta. Wtedy, próbowane niemal bezpośrednio po zabutelkowaniu, wydawało mi się trudne, przeładowane i bardzo bezpośrednie. Kolejne podejście, w czasie niedawnej degustacji „w ciemno” w nałęczowskiej restauracjiCisowianki„, błysnęło nową kreacją. Pięknie połyskujące intensywna suknia, zintegrowane, z aromatami beczkowymi włożonymi już w tło, słodkimi aromatami czerwonych, słodkich owoców, w ustach trysnęło soczystością wiśni, malin, śliwek, zaczepiało pieprznością i korzennością, chłodziło lukrecją, ciesząc aksamitem tanin i orzeźwiającą energią.

Kupicie je w zamojskim Interwinie i pewnie w kilku sklepach internetowych, za podejrzewam dość atrakcyjną, zwłaszcza jak na wino tej klasy i odmiany winorośli, cenę ok. 140 złociszy. Podawajcie je w pękatych kieliszkach do burgundów, w temperaturze 16 do 18 stopni, poprzedzając zabawę godzinną do dwóch dekantacją w szerokim dekanterze.

A teraz czas na wyrok, którym w tym przypadku będzie punktów 88