04 lut

Wina do kaktusa z grilla

Tak powinno powstawać menu i karta win ;-)

Były takie czasy, kiedy warszawska gastronomia w wersji poważnej nie oferowała byt wielu luksusów. Na palcach dwóch rąk i jednej nogi, można było policzyć knajpy, do których się chadzało od święta, tudzież na ważne spotkania. Część z nich przetrwała gwałtowną zmianę rzeczywistości, gdy jak grzyby po deszczu, ba!, jak trądzik u kwitnącego siedemnastolatka, na mapie stolicy zaroiło się od nazw lokali, do których wciąż nie nadążamy pójść, by móc być całkiem na czasie. Przedstawicielem przetrwałej „starej wiary”, bez cienia wątpliwości jest mokotowski „Blue Cactus”. Do „kaktusa” kiedyś chadzałem dość często, zwłaszcza na szybkie lunche ze Sławkiem, lecz kiedy i jego zabrakło w okolicy, na skrzyżowaniu Belwederskiej i Spacerowej pojawiałem się „od dzwonu”.

Przyszła chyba jednak pora, by ten stan rzeczy zmienić. restauracja zainwestowała w piekielnie gorący (1100C!) grill, a w kuchni rządzą ludzie z fachem i polotem. Kiedy więc nadarzyła się okazja, by zasiąść w Winnymi Blogami przy stole i spróbować menu spod ręki Marcina Kaźmierskiego, dwa razy namawiać się nie dałem…Tak powinno powstawać menu i karta win ;-)

Tak powinny powstawać menu i karta win

Każdy z nas przynosił dowolne flaszki do wybranego uprzednio dania z szefowego menu, a już na miejscu dorzuciliśmy do nich dwa „jokery” z restauracyjnej karty, i ruszyliśmy buszować w zbożu…

Artyleria

Artyleria

Na pierwszy ogień poszły warzywa z grilla – cukinia, bakłażan, cebula, papryka, pomidor. Jednym słowem: klasyka. Wśród nich nieśmiało wiło się jalapeno, i to ono stało się sprawca zamieszania. Naprzeciw jarzynom wystawiliśmy reprezentację grecko-hiszpańską w składzie: Troupis Fteri Moschofilero Mantinea 2013, Domaine Bairaktaris Monolithos Nemea 2014 (obydwa Euro-Foods), oraz Verdejo Pasos de la Capula 2012. Z jakim wynikiem? Otóż przewrotnym… Bez jalapeno, Moschofilero ginęło w tłumie, traciło charakter, Chardonnay-Sauvignon z Nemei grało zgrabnie, a Verdejo zaskoczyło ciężką rękawicą, przyciskając smaki do języka zbyt intensywnie. Lecz gdy z ławki rezerwowych podniosła się  ostra papryczka, to delikatna biel z Mantinei dawała najwięcej ukojenia, nadal jednak tracąc siłę smaku. Monolithos i Verdejo od razu wręczały do ręki telefon z wybranym numerem 998. Sami wiecie, gdzie dzwoniło po drugiej stronie, i jak szybko pragnąłem ich zobaczyć…

Jalapeno rulez!

Jalapeno rulez!

Do łososia mięty nie mam, nie ukrywam. Trochę taki wypełniacz menu, kiedy nie wiadomo, co wymyślić. Kiedy jednak już coś dla niego wymyśli, to kapelusz może sam się zsunąć z czaszki… I dobrze, że chodzę z odkrytą głową, bo tym razem niewątpliwie wpadłby mi do talerza… Wersja z pomarańczowym sosem BBQ i limonką zostaje jedną z moich ulubionych ever.  Lekka gorycz i słoność mięsa z grilla, słodycz sosu, kwaśność limonki – wszystko grało razem i osobno. Do pary wyznaczyliśmy Kühlig-Gillot Riesling Trocken 2013 (Jung&Lecker 59 zł) oraz Carinea Torrontones 2012 (Estancia del vino 49 zł). Torrontes, kiedy jeszcze limonki nie użyłem, jakoś sobie radził, ale całość przytłaczała lekko sflaczałą intensywnością, Riesling od początku hasał żwawo, nie tracą nic z wigoru i przyjemnego lica. Moment pojawienia się kwasowości zielonego cytrusa był dla Argentyńczyka i języka dosłownie ciężkim wyrokiem, a Niemiec jeszcze bardziej się rozbestwił, gubiąc swą delikatną słodycz, za to wciąż przyjemnie świdrując owocowym orzeźwieniem. Piątka murowana!

Łosoś 4 smaki. Ale jaki!

Łosoś 4 smaki. Ale jaki!

Kurczak jaki jest – każdy widzi… Co nie znaczy, że spod ręki wprawnego makijażysty, nie będzie mógł udawać bażanta. A śliwkowa perfuma sosu, odrobina pudru goryczy z wędzenia i opalania w piekielnych czeluściach, dzięki któremu cała soczystość schowała się w środku mięsa, wydobyły z pospoliciaka salonowego bywalca. Kazaliśmy mu zatańczyć z Simonsig Gewürztraminer Late Harvest 2013 (Vininova 47,90 zł). i  Steinmühle Spatburgunder 2012 (Jung&Lecker 49 zł). Samo mięso lubiło piruety z jednym i drugim, lecz czerwień nieco przydeptywała mu sukienkę, zostawiając przykurzone ślady, a biel kazała dać się prowadzić. Kiedy jednak zagrano śliwkowy, aksamitny blues, aromatyczny afrykaner wtulił się słodko, zdjął ordynarną woalkę, okazując się nie tylko doskonałą parą, lecz i najładniejszą panną w okolicy. A Pinot? Jego taniczną grubiańskość i nieporadność w tańcu obnażono melodią bezlitośnie, a szorstki dwudniowy zarost, miast skryć wstydliwe rumieńce, tylko jeszcze spotęgował niemiłe wrażenie o jegomościu.

Takie ciuciaki lubimy

Takie ciuciaki lubimy

Dobranie wina do grillowanej wołowiny wydaje się być zajęciem równie pasjonującym i złożonym jak to, jakie płatki na śniadanie dodać do mleka… Tia.. Jasne… Sami wiecie, że owsiane lubią się pogotować, kukurydzianym wsio rawno, a te w miodzie lub czekoladzie chcą się tarzać w cieple. Tak samo mięso – zależnie jak je wysmażymy, inne wino sprawi się na cacy. Nam zaserwowano takie jak na zdjęciu, a clou programu okazał się być znowu sos obok. Why? O tym za chwilę… W murze chroniącym torreadora przed szalonym bykiem ustawiliśmy: Barolo il Burbero Riserva 2005 (Vinotrio 125 zł), Zinfandel Woodhaven 2012 z karty win gospodarzy (dostępny w Winezja.pl i Centrum Wina), Rasore Berbera d’Alba 2013Ardeche 2012 (Winnice.eu 12,50 zł) oraz Goriska Brda Krasno Rdece Vrhunsko Vino ZGP 2010. Barolo i Krasno chwyciły byka za rogi, Zinfandel zwiódł go słodkim gadaniem, a Barbera i Ardeche przyjmowały kopniaki i liczyły siniaki, nie opuszczając jednak szeregu. Wszystko zmieniło się po posmarowaniu zwierzaka sosem chimichurri z dodatkiem mięty, jalapeno i kolendry. W takiej konfiguracji wszyscy obrońcy padali jak muchy! Paradoksalnie – dwóch najbardziej poobijanych wcześniej, zachowało najwięcej godności, choć i Krasno nadal było krasno, jednakże żadne z win nie udźwignęło… papryczki i KOLENDRY! To złośliwie pieroństwo zniszczy każde czerwone i większość konkretnych białych win, a papryczka wraz z alkoholem,  podkręcała sprawę paląc żywym ogniem. Szefowie! Kucharze! Pichciciele! Nie używajcie do steków dodatków, które z natury odbierają sommelierom, kelnerom, gościom, Wam, możliwości wypicia jakiegokolwiek wina do wspaniałości, które im serwujecie. Szpinaku też…

Sos-morderca

Sos-morderca

Kolację zakończyliśmy brownie, które było brownie. Zakalcem jak trzeba. W porównaniu z pumeksem serwowanym w wielu knajpach, takie cacuszka wspomina się długo, a wcześniejszy posiłek i rozmowa z szefem o życiu i o śmierci, pozostają niezmącone w pamięci…

Żeby wszędzie takie było...

Żeby wszędzie takie było…

A do Niebieskiego Kaktusa wrócę jeszcze nie raz, i bez czekania na dźwięki z dzwonnicy!

Relacje pozostałych biesiadników znajdziecie na:

winiacz.com

powinowaci.pl

mariuszboguszewski.blogspot.com

dotrzechdych.pl

naszswiatwin.pl

wine-trip-into-your-soul.blogspot.com

10 gru

Dwa razy wino idealne!

W życie każdego człowieka są takie chwile, kiedy musi włączyć systemy obronno-utrwalające. Chroniące przed niedolą chwili, tudzież sankcjonujące rewelacyjność tego tu i teraz. Takich win jest sporo, i pewnie dla każdego ta lista będzie wyglądać nieco inaczej. Dziś postanowiłem wymienić dwa z nich, połączonych wspólnymi mianownikami. Tak konstrukcji, jak i przydatności w specyficznym momentach. Jakich? O tym już za chwilę.

Jedno w tych flaszkach jest pewne i bezcenne – wykorzystane w odpowiednim momencie, bez trudu wprawiają nas w dobry nastrój, czasem wręcz euforię, przez co pomimo obiektywnych potrzeb odrobiny więcej do techniczno-organoleptycznego ideału, takimi właśnie są tu i teraz. I za każdym razem w podobnej sytuacji są warte równe 100 pkt cudom świata.

Barolo Chinato – 

Cordero di Montezemolo Barolo Chinato

Cordero di Montezemolo Barolo Chinato

Rzadko, zdecydowanie zbyt rzadko spotykany przedstawiciel mojego ukochanego Piemontu, Wino ciekaw o tyle, że o ile bazą jest Barolo, a z reguły – właściwie różne jego roczniki połączone w jedną całość, to do kompletu sprawę wzbogaca fortyfikacja, cukier i ekstrakt z ziół, wśród których, jak nazwa słusznie sugeruje, chinina jest wiodącym, choć nie jedynym. Bez trudu znajdziecie też kolendrę, kardamon, irysy, wanilię, miętę,  cynamon itp itd., zależnie od pomysłu producenta. Co niektórzy pewnie pomyślą – coś a’la wermut. I poniekąd będą mieli rację, choć nie do końca. Tak, czy inaczej – to jeden z najlepszych pomysłów na ratunek po ciężkiej kolacji, w ojczyźnie naszego bohatera kończonego często bunet’em. W chwilach przesycenia jest wręcz bezcenne, a przecież takie znów przed nami…  😉

Podawajcie je w kieliszkach do białego wina (Riesling, Chardonnay), w niewielkich, 70-100 ml. porcjach, w temperaturze 16-18 stopni, bez dekantacji, bez zbędnych manewrów. W Polsce kupicie je pewnie nie bez trudu, lecz tu cenna informacja – producent jest ważny, ale nie aż tak, jak w przypadku klasycznej wersji. Ceny? Od 17 do 35€, zależnie od wytwórcy i wielkości flaszki (0,375 – 0,75l.).

To powyżej przyjechało w bagażniku wprost z La Morra, a Andrea policzył mi za nie euro 32 za pełnowymiarową pojemność każdej sztuki. Mając na uwadze, że nie pije się tego dużo na raz (choć można…), i może postać w lodówce lub na półce – wychodzi gospodarnie, a mając na uwadze wydźwięk spożywania – wręcz okazjonalnie.

Nieobiektywnie przyznaję mu punktów 100, a  nieco bardziej „na spokojnie” – 88

Recioto della Valpolicella

Recioto della Valpolicella

Lubicie Amarone? Kto nie lubi?! W każdym razie – ja uwielbiam. Niemalże niezależnie od nastroju i pogody. Zresztą – taki adres chciałem nadać mojej skrzynce pocztowej. Niestety – ktoś mnie ubiegł, skorzystałem zatem z nazwy jego „starszego brata”, którym bez cienia wątpliwości należy nazwać Recioto della Valpolicella.

Gdzie i jak powstaje? Muszę to powiedzieć i wytłumaczyć, mając w pamięci miny i pytający ton tych, którzy o mój adres pytali… Recioto to nazwa słodkiego wina powstającego kilku apelacjach Veneto, z podsuszonych przed fermentacją gron. W Valpolicella, jak łatwo sobie wyobrazić, kluczem do sprawy są odmiany Corvina i Rondinella, czasem Molinara, Negrara i ska. Po ponad trzymiesięcznym suszeniu w frutaio, czyli „stodołach” wentylowanych kiedyś wiatrem znad Gardy, a dziś co raz częściej w sposób kontrolowany techniką. Tak przygotowane kiście przechodzą klasyczną fermentację, przerwaną jednak w wybranej przez twórcę chwili. Po co? Po to by zostawić w winie naturalny cukier. Ile? To zależy: od kilkudziesięciu do kilku setek gramów, jak choćby czyni to Romano dal Forno w swoim „superkoncentracie”. Dość łatwo to poznać, poza wyjątkami jak Romek. Im mniej alkoholu – tym więcej cukru. I odwrotnie. Najczęściej spotkacie 11,5 do 14% alkoholu.

A jak smakuje RdV? Niby „od Sasa do Lasa”. lecz spokojnie możecie zakładać słodycz, gęstą, miękką fakturę, mnóstwo konfiturowych i likierowych nut wiśni, czereśni, śliwek (nawet wędzonych), cynamonu, marcepanu, czasem jagód, lukrecji i cedru. Powinniście je pić w kieliszkach do Sangiovese/Rieslinga, w temperaturze 16-18 stopni, cięższe wersje uprzednio dekantując w szerokiej karafce, o ile flaszkę zamierzacie pożegnać na raz.

Do czego? Lepsze wydania oczywiście będą grały z deserami na bazie czekolady, także mlecznej, a także deserów ze smażonych i pieczonych owoców, pokrewnych do tych wyczuwanych w winie. Mój ulubieniec jednak jest całkiem inny – plaster słodkiej wersji sera gorgonzola, polany rozgrzaną białą czekoladą z posiekanymi w plasterki czarnymi oliwkami, świeżo mielonym pieprzem białym i czarnym, ewentualnie gałką muszkatołową, przy mniej alkoholowych edycjach.

A kiedy jest warte ideału? Otóż nie wyobrażam sobie, by wracając do domu po długiej trasie za kółkiem, mając do dyspozycji flaszeczkę Recioto, nie ukoić ran długiej podróży takim oto balsamem. Paradoksalnie: im prostszym i młodszym – tym lepiej. I tak tez staram się czynić. Ile kosztuje? To zależy od producenta. Od kilkunastu euro jak bohater ze zdjęcia, kupiony w gminnym markecie w Valpolicella, po grubo ponad sto w przypadku Romana i kilku jemu podobnych.

Tak, czy inaczej – kiedy już po nie sięgam, zawsze jest warte 100 pkt. A nasz zdjęciowy towarzysz zyskałby pewnie w tej skali zdroworozsądkowe 84.