04 lut

Wina do kaktusa z grilla

Tak powinno powstawać menu i karta win ;-)

Były takie czasy, kiedy warszawska gastronomia w wersji poważnej nie oferowała byt wielu luksusów. Na palcach dwóch rąk i jednej nogi, można było policzyć knajpy, do których się chadzało od święta, tudzież na ważne spotkania. Część z nich przetrwała gwałtowną zmianę rzeczywistości, gdy jak grzyby po deszczu, ba!, jak trądzik u kwitnącego siedemnastolatka, na mapie stolicy zaroiło się od nazw lokali, do których wciąż nie nadążamy pójść, by móc być całkiem na czasie. Przedstawicielem przetrwałej „starej wiary”, bez cienia wątpliwości jest mokotowski „Blue Cactus”. Do „kaktusa” kiedyś chadzałem dość często, zwłaszcza na szybkie lunche ze Sławkiem, lecz kiedy i jego zabrakło w okolicy, na skrzyżowaniu Belwederskiej i Spacerowej pojawiałem się „od dzwonu”.

Przyszła chyba jednak pora, by ten stan rzeczy zmienić. restauracja zainwestowała w piekielnie gorący (1100C!) grill, a w kuchni rządzą ludzie z fachem i polotem. Kiedy więc nadarzyła się okazja, by zasiąść w Winnymi Blogami przy stole i spróbować menu spod ręki Marcina Kaźmierskiego, dwa razy namawiać się nie dałem…Tak powinno powstawać menu i karta win ;-)

Tak powinny powstawać menu i karta win

Każdy z nas przynosił dowolne flaszki do wybranego uprzednio dania z szefowego menu, a już na miejscu dorzuciliśmy do nich dwa „jokery” z restauracyjnej karty, i ruszyliśmy buszować w zbożu…

Artyleria

Artyleria

Na pierwszy ogień poszły warzywa z grilla – cukinia, bakłażan, cebula, papryka, pomidor. Jednym słowem: klasyka. Wśród nich nieśmiało wiło się jalapeno, i to ono stało się sprawca zamieszania. Naprzeciw jarzynom wystawiliśmy reprezentację grecko-hiszpańską w składzie: Troupis Fteri Moschofilero Mantinea 2013, Domaine Bairaktaris Monolithos Nemea 2014 (obydwa Euro-Foods), oraz Verdejo Pasos de la Capula 2012. Z jakim wynikiem? Otóż przewrotnym… Bez jalapeno, Moschofilero ginęło w tłumie, traciło charakter, Chardonnay-Sauvignon z Nemei grało zgrabnie, a Verdejo zaskoczyło ciężką rękawicą, przyciskając smaki do języka zbyt intensywnie. Lecz gdy z ławki rezerwowych podniosła się  ostra papryczka, to delikatna biel z Mantinei dawała najwięcej ukojenia, nadal jednak tracąc siłę smaku. Monolithos i Verdejo od razu wręczały do ręki telefon z wybranym numerem 998. Sami wiecie, gdzie dzwoniło po drugiej stronie, i jak szybko pragnąłem ich zobaczyć…

Jalapeno rulez!

Jalapeno rulez!

Do łososia mięty nie mam, nie ukrywam. Trochę taki wypełniacz menu, kiedy nie wiadomo, co wymyślić. Kiedy jednak już coś dla niego wymyśli, to kapelusz może sam się zsunąć z czaszki… I dobrze, że chodzę z odkrytą głową, bo tym razem niewątpliwie wpadłby mi do talerza… Wersja z pomarańczowym sosem BBQ i limonką zostaje jedną z moich ulubionych ever.  Lekka gorycz i słoność mięsa z grilla, słodycz sosu, kwaśność limonki – wszystko grało razem i osobno. Do pary wyznaczyliśmy Kühlig-Gillot Riesling Trocken 2013 (Jung&Lecker 59 zł) oraz Carinea Torrontones 2012 (Estancia del vino 49 zł). Torrontes, kiedy jeszcze limonki nie użyłem, jakoś sobie radził, ale całość przytłaczała lekko sflaczałą intensywnością, Riesling od początku hasał żwawo, nie tracą nic z wigoru i przyjemnego lica. Moment pojawienia się kwasowości zielonego cytrusa był dla Argentyńczyka i języka dosłownie ciężkim wyrokiem, a Niemiec jeszcze bardziej się rozbestwił, gubiąc swą delikatną słodycz, za to wciąż przyjemnie świdrując owocowym orzeźwieniem. Piątka murowana!

Łosoś 4 smaki. Ale jaki!

Łosoś 4 smaki. Ale jaki!

Kurczak jaki jest – każdy widzi… Co nie znaczy, że spod ręki wprawnego makijażysty, nie będzie mógł udawać bażanta. A śliwkowa perfuma sosu, odrobina pudru goryczy z wędzenia i opalania w piekielnych czeluściach, dzięki któremu cała soczystość schowała się w środku mięsa, wydobyły z pospoliciaka salonowego bywalca. Kazaliśmy mu zatańczyć z Simonsig Gewürztraminer Late Harvest 2013 (Vininova 47,90 zł). i  Steinmühle Spatburgunder 2012 (Jung&Lecker 49 zł). Samo mięso lubiło piruety z jednym i drugim, lecz czerwień nieco przydeptywała mu sukienkę, zostawiając przykurzone ślady, a biel kazała dać się prowadzić. Kiedy jednak zagrano śliwkowy, aksamitny blues, aromatyczny afrykaner wtulił się słodko, zdjął ordynarną woalkę, okazując się nie tylko doskonałą parą, lecz i najładniejszą panną w okolicy. A Pinot? Jego taniczną grubiańskość i nieporadność w tańcu obnażono melodią bezlitośnie, a szorstki dwudniowy zarost, miast skryć wstydliwe rumieńce, tylko jeszcze spotęgował niemiłe wrażenie o jegomościu.

Takie ciuciaki lubimy

Takie ciuciaki lubimy

Dobranie wina do grillowanej wołowiny wydaje się być zajęciem równie pasjonującym i złożonym jak to, jakie płatki na śniadanie dodać do mleka… Tia.. Jasne… Sami wiecie, że owsiane lubią się pogotować, kukurydzianym wsio rawno, a te w miodzie lub czekoladzie chcą się tarzać w cieple. Tak samo mięso – zależnie jak je wysmażymy, inne wino sprawi się na cacy. Nam zaserwowano takie jak na zdjęciu, a clou programu okazał się być znowu sos obok. Why? O tym za chwilę… W murze chroniącym torreadora przed szalonym bykiem ustawiliśmy: Barolo il Burbero Riserva 2005 (Vinotrio 125 zł), Zinfandel Woodhaven 2012 z karty win gospodarzy (dostępny w Winezja.pl i Centrum Wina), Rasore Berbera d’Alba 2013Ardeche 2012 (Winnice.eu 12,50 zł) oraz Goriska Brda Krasno Rdece Vrhunsko Vino ZGP 2010. Barolo i Krasno chwyciły byka za rogi, Zinfandel zwiódł go słodkim gadaniem, a Barbera i Ardeche przyjmowały kopniaki i liczyły siniaki, nie opuszczając jednak szeregu. Wszystko zmieniło się po posmarowaniu zwierzaka sosem chimichurri z dodatkiem mięty, jalapeno i kolendry. W takiej konfiguracji wszyscy obrońcy padali jak muchy! Paradoksalnie – dwóch najbardziej poobijanych wcześniej, zachowało najwięcej godności, choć i Krasno nadal było krasno, jednakże żadne z win nie udźwignęło… papryczki i KOLENDRY! To złośliwie pieroństwo zniszczy każde czerwone i większość konkretnych białych win, a papryczka wraz z alkoholem,  podkręcała sprawę paląc żywym ogniem. Szefowie! Kucharze! Pichciciele! Nie używajcie do steków dodatków, które z natury odbierają sommelierom, kelnerom, gościom, Wam, możliwości wypicia jakiegokolwiek wina do wspaniałości, które im serwujecie. Szpinaku też…

Sos-morderca

Sos-morderca

Kolację zakończyliśmy brownie, które było brownie. Zakalcem jak trzeba. W porównaniu z pumeksem serwowanym w wielu knajpach, takie cacuszka wspomina się długo, a wcześniejszy posiłek i rozmowa z szefem o życiu i o śmierci, pozostają niezmącone w pamięci…

Żeby wszędzie takie było...

Żeby wszędzie takie było…

A do Niebieskiego Kaktusa wrócę jeszcze nie raz, i bez czekania na dźwięki z dzwonnicy!

Relacje pozostałych biesiadników znajdziecie na:

winiacz.com

powinowaci.pl

mariuszboguszewski.blogspot.com

dotrzechdych.pl

naszswiatwin.pl

wine-trip-into-your-soul.blogspot.com

02 lis

O dwóch takich winach, co ukradły…życie

Bez wyboru zostawiło mnie pierwsze świadome (prawie) zetknięcie z winem. Zderzenie z żelazną pięścią w aksamitnej rękawiczce. Ktoś pomyśli, że mowa o jednym z gron obdarzanych tym przydomkiem, lecz tym razem taki efekt dała kombinacja dwóch klasyków: Alzacji i Bordeaux. I to jakich!

Bodajże listopadowy, chłodny wieczór. Rok 1996. Restauracja Barbados przy ulicy Wierzbowej w Warszawie. Na dole elegancki klub z barmanami pierwszej ligi, na górze 8 stolików, Pan Krzysztof szefujący kuchni, krótkie, ciekawe menu i świetna jak na owe czasy karta win, w całości zaopatrywana przez owiane legendami La Passion du Vin. Rothschild, Bouchard, La Chablisienne, Mountadam, Sequoia Grove,  Quinta do Carmo, itd itd… Większość win dostępnych na kieliszki. Wtedy, wraz z Zanzibarem, miejsca okultystyczne dla rodzącej się „warszafki”.

Za oknem ciemno, temperatura zdecydowanie wnętrzowa, powoli zaczynają pojawiać się goście pierwszych rezerwacji. Jednym z nich – Francuz, stały bywalec, czekający na swoich gości. Może chciał zabić czas, a może zapewnić sobie i kompanii miły wieczór? Nie wiem. Pamiętam, jak poprosił o przyniesienie dwóch butelek wina, które po otwarciu sprawdził, zachęcając mnie do tego samego. Popatrzyliśmy, powąchaliśmy i spróbowaliśmy, a on równocześnie opowiadał, co w kieliszkach piszczy. Dziś jest moim anonimowym bohaterem i przyczyną, dzięki której ten blog w ogóle mógł powstać. Tak – owszem, pracowałem wcześniej w restauracjach, choćby U Dekerta na warszawskiej starówce, jednak tam wino było tłem dla piwa, koniaku i starki. To Barbados i późniejsza Balgera skierowały mnie w winną stronę.

Jakie to były wina? Pisałem już o tym razy kilka, lecz teraz, spróbuję wrócić do nich opisując je tak, jakimi je zapamiętałem i jakimi widzę je dziś, po 18-tu latach. Tak tak! Od tego miesiąca jestem pełnoletnim winoholikiem! :-)

1995 Pierre Sparr Selection Gewurztraminer Alsace AOC 

Pierre Sparr Gewurztraminer

– kiedyś pewnie pomyślałem że jest ciekawe, urocze, przystępne, nie straszy, nie wymaga. Dziś napiszę, że świetnie oddaje ducha odmiany winorośli, z której powstało: jest intensywnie aromatyczne nutami róży, liczi, moreli i odrobiny anyżku, w smaku jest krągłe, solidne, delikatnie słodkawe, potwierdza aromaty, dodając nieco cytrusowej, cytrynowej świeżości. Wciąż pozostaje winem łatwo zyskującym sympatię, lecz nie banalnym i prostolinijnym, jak czasami da się niesłusznie słyszeć o przedstawicielach tego szczepu. Na pewno świetnie sprawi się w towarzystwie osób bojących się win wytrawnych. Klasycznie można je rekomendować do średniej wagi potraw kuchni orientalnych, jednak raczej tych aromatycznych, niż pikantnych, a także lżejszych serów z niebieską pleśnią. Pijcie schłodzone do 8 stopni, w niezbyt szerokich kieliszkach.

Ten rocznik, dziś już raczej nie do znalezienia i na pewno nie do wypicia,  otrzymał u transatlantyckich krytyków 85pkt., a ja, za ostatnio próbowany rocznik daje mu tyle samo

Kupicie go w wybranych sklepach winiarskich i winiarniach, np. w Winnych Bielanach. Niestety, nie znam dokładnej ceny na dziś, a ostatnie spotkanie przeżyliśmy w czasie pięknej kolacji na francuskiej ziemi. Stawiam na przedział 60 – 70 złotówek

1990 Chateau Lafite Rothschild 1-ere Grand Cru Classe Pauillac AOC  

Chateau Lafite Rothschild 1990

– 18 lat temu wydawało mi się zawiłe, nieco trudne w do zrozumienia, ale na pewno eleganckie, wielowarstwowe, nietuzinkowe. Dziś, kiedy niedawno miałem okazję do niego wrócić i wybrać się w sentymentalną, w pierwszym odczucie znalazłem je…niemal identycznie. Tylko dziś ma lat 24, pięknie się rozwinęło, dojrzało, pozostając bytem nieoczywistym przede wszystkim z tego powodu. Kolor zaskakująco żywy, intensywny, choć delikatne płowe błyski są łatwo zauważalne na krawędziach. Pachnie w tak wielu kierunkach, że ciężko skupić uwagę na tym jednym , jedynym wiodącym, bo po prostu taki się nie wybija na pierwszy plan. Jedno słowo, którym da się opowiedzieć o całości wrażeń – to spokój. Harmonia aromatów konfitury z wiśni, czarno porzeczkowej nalewki, wędzonej śliwki, goździków, cedru, kawy, tytoniu, runa leśnego i mentolu. W ustach welon z gładkich, drobnych, charakternych tanin, podpartych subtelnym kwasowym kręgosłupem, przyjemny, orzeźwiający finisz z jagodami w pierwszej ławce. Z pewnością można by jeszcze chwilę poczekać i spisać kolejne, jednak tym razem tego luksusu nie mieliśmy, jako że następne rarytasy już czekały na swoją kolej w rękach sommelierów. Podawajcie go tak, jak należy – schłodzonego do 16 stopni, w średniej wielkości (400-500 ml.) kieliszkach do win Bordeaux. Dekantacja mile widziana, jednak dosłownie kilka dłuższych chwil przed podaniem, i raczej do wąskiej karafki, tzw. „wazonika”, niż do szerokiego dekantera. Do czego? Do siebie. Dla siebie. I tych, których lubicie, a którzy lubią Was i takie emocje. Ewentualnie do gęsiej i kaczej nogi, dobrego steak’a (tylko błagam – bez żadnego szpinaku i zieleniny w ogóle), no i oczywiście jagnięcego combra z miętą, lub tymiankiem i rozmarynem. Sery? Przekąski? Miejcie litość…

Ten rocznik wciąż jest w doskonalej formie. W naszej degustacji oceniłem go na 95pkt. +, a nasi transatlantyccy bracia obdarzyli go jednym oczkiem więcej.

Wciąż też jest dostępny u importerów specjalizujących się w topowych Bordeaux. Śmiało zatem pytajcie na Winkolekcji i Centrum Wina. Cena? Hmm W 1996 roku w Barbadosie kosztowała 590 złotych. Dziś raczej dodajcie zero na końcu.