19 sie

Czas na emeryturę, drogi przyjacielu

Legenda

W sommelierskim fachu jedną z głównych różnic, w stosunku do pozostałych pracowników sali, jest umiejętne unikanie efektu określanego jako „ambafatima”, czyli notorycznie ginących, w bardziej lub mniej tajemniczych okolicznościach, trybuszonów. Ewentualnie, jeżeli ktoś woli: tirez bouchon, korkociągów, otwieraczy do wina itd. itp.

Od piętnastu lat żyłem z wieloma trybami, większość traktując jako przelotną znajomość towarzyszącą w miejscach, których nie byłem pewien, czy nie zapragną mi ich odbić po cichu. Jednakże trzy z nich, jeden po drugim, towarzyszyły mi w domu i pracy, a przy okazji dorobiły się  własnych nazw, pomimo wspólnego mianownika – tej samej marki wyrytej na błyszczącej stali. Pierwszy z nich zwał się „Otwieram Wszystko”, jako że naprawdę potrafił otworzyć wiele, łącznie z kłódkami na pracowniczych szafkach, mojej i kilku zagapionych współpracowników. Niestety, po prawie dwóch latach pożycia, któregoś dnia zostawił mnie dla innego, bez choćby słowa pożegnania. Choć jestem pewien, że chciałby… Jego następcę, czyli „Otworzyło Się Już Trochę”, pozostawiłem z rozdartym sercem na niegościnnej ziemi lotniska w Sofii. Wytrzymaliśmy razem w pracy pięć lat, lecz dla bułgarskiego pogranicznika ten fakt był ważny, jak jego poranne splunięcie po przebudzeniu się. Jestem pewien, że to robił, pamiętając jak się ślinił w czasie naszej dość długiej dyskusji, na bezludnym jak Atacama sofijskim aeroporcie. Uspokoił się tylko raz, gdy zadowolony wrzucił mojego przyjaciela do kosza. Jestem jednak pewien, że tak on, jak i jego koledzy, do dziś pamiętają moje słowa na pożegnanie. I chyba tylko jego błyskotliwości zawdzięczam, że samolot zdążył odlecieć ze mną na pokładzie… W międzyczasie poznałem się już z moim najwierniejszym druhem, z szacunku ochrzczonego „Seniorem” Tak, tak jak moje ukochane niegdysiejsze auto. Zresztą – pod wieloma względami, także urody, łączyło ich tak wiele, że nie mogło być inaczej. Od dziesięciu lat towarzyszy mi wiernie w najważniejszych chwilach. Wygrywał dla mnie wszystkie mistrzostwa Polski, zdawał wszelkie egzaminy i wspierał w startach międzynarodowych. Przemierzył kilka kontynentów, pieczołowicie chroniony przed losem jego poprzednika. Otworzyliśmy razem duże kilkadziesiąt tysięcy flaszek. Odcięliśmy tyle samo koszulek, rozpieczętowaliśmy setki zawiniętych w folię palet, nie mówiąc o tysiącach rozszarpanych z werwą kartonów. Przeżył też kilka laptopów podróżujących obok. A on, skubaniec, nadal stara się trzymać formę i jest chętny do pracy. Czas chyba jednak uszanować jego dorobek, i pozostawić mu tylko najwyższe cele. Pewnie odkorkujemy jeszcze niejednego „grandkrusa” wielu proweniencji. Bo w takich chwilach z przyjemnością posłucham, co ma do powiedzenia.

Junior

Junior

Senior

Senior

 

 

 

 

 

 

 

 

Nadejszła zatem wiekopojmna chwila przekazania warty. Młodzieniec roboczo został mianowany „Juniorem”, jednak jestem pewien, że za jakiś czas sam zdecyduje, jak trzeba będzie go wołać. Skąd ta pewność? Bo ma dobre geny. Najlepsze. Te same, jak wszyscy jego poprzednicy. Jak wieść niesie, Hiszpania nie tylko Iberico i Reservami stoi. Dawno temu stworzyli patent, który do dziś jest niedoścignionym wzorem. Zmieniają się tylko ich szaty. Maja używa antracytowego cacuszka z kryształami Svarovskiego. Ja zaś, idąc za sentymentem i równowagą, wybrałem klasyczną, elegancką czerń, jako że pierwszych dwóch bohaterów odzianych było w bordo.  Jedno tylko jest niezmienne – wybieram najlepsze serie, zdolne jak widać do współpracy latami. „Senior” i „Junior” na początku żądają sporo, by się z nimi poznać. Lecz ten pierwszy przeżył pewnie z tuzin przeciętniaków, wciąż będąc w formie do pozazdroszczenia przez niejednego świeżutkiego „mydłka”.

Geny są ważne

Geny są ważne

I tu najwyższy czas odpowiedzieć na pytanie, które prawdopodobnie błąka się w głowach kilku zorientowanych w temacie: „Dlaczego nie Chateau Laguiole?”. Odpowiedź jest prosta: choć renoma, legenda i nożyk Francuza to wzór, a jakość obydwu oscyluje na podobnych poziomach, to patent Pulltex’a działa dużo sprawnej i łatwiej, zwłaszcza przy „trudnych przypadkach”. Tak dźwignia, jak i pokryta teflonem tytanowa śruba. A oprócz tego, wszystkie Laguiole zdobyłem jako nagrody za osiągnięcia. Zatem nic dziwnego, że jako stary, niedzisiejszy podobno już humanista, traktuję je także jako pamiątki dni, gdy przeżywałem piękne chwile i poznawałem wspaniałych ludzi, którzy do dziś, bliżej lub dalej, są w zasięgu mojego wzroku.. A to jest niemożliwe do zmierzenia rozumem…

Legenda

Legenda

 

 

22 paź

Somm & Chef Dinner W’15

Zapraszamy do stołu! © Paweł Kula.

Pod egidą portalu „Winicjatywa”, 17-go października miało miejsce bezprecedensowe wydarzenie w historii współpracy szefów kuchni, sommelierów i mediów winiarskich. W Pałacu Sobańskich, w salach Klubu Polskiej rady Biznesu i restauracji „Amber Room” odbyła się galowa kolacja w formacie, którego jeszcze nikt wcześniej nie proponował. Po pierwszej edycji już wiemy, że ma szansę na stałe miejsce w jesiennym kalendarzu miłośników świetnej kuchni i doskonałego wina.

Pałac Sobańskich © Paweł Kula.

Pałac Sobańskich © Paweł Kula.

Swoje dania przygotowało pięciu wspaniałych szefów kuchni:

Mateusz Wichrowski z „Brasserie Warszawska” – Assiette z foie gras, jabłka, jeżyny, pestki dyni

Marek Flisiński z „Water & Wine” w Nałęczowie – Risotto z ziemniaka z kawiorem z polskiego jesiotra

Robert Skubisz z „Amber Room” – Sandacz, seler, ogórek, oliwa koperkowa

Paweł Oszczyk z „La Rotisse” –  Pieczona w kminku kaczka Challans, pietruszka duszona w burbonie i sos jeżynowo-imbirowy

Krzystosz Rabek z „Odette” – Czekolada Valrhona, gruszka, migdały i wanilia

Od lewej Robert Skubisz, Marek Flisiński, Mateusz Wichrowski, Krzysztof Rabek, Paweł Oszczyk. © Paweł Kula.

Od lewej Robert Skubisz, Marek Flisiński, Mateusz Wichrowski, Krzysztof Rabek, Paweł Oszczyk. © Paweł Kula.

Do każdego dania zaproponowano trzy wina wybrane przez trzy zespoły sommelierów reprezentujących Stowarzyszenie Sommelierów Polskich.

Grupa „Warszawska” złożyła się z trzech zawodowców: Andrzeja Strzelczyka, Pawła Demianiuka i Kamila Wojtasiaka, jako że czwarty uczestnik niestety został pokonany przez życie.

Grupę „Poznańską” uzupełnili Adam Tomczak, Łukasz Głowacki, Maciej Sokołowski i Tomasz Kramer.

Ostatni zespół przyjął nazwę „Oldboys” i został zasilony przez Piotra Kameckiego, Andrzeja Śmigielskiego, Dariusza Jażdżyka i piszącego te słowa.

ka095957-730x487

Wsparcia w technikaliach udzielał nam niezawodny Wiesław Wysokiński. Czyli mieliśmy na „serwisie” cale prezydium SSP, czterech Mistrzów Polski, tyluż Wicemistrzów, dwóch Mistrzów Polski Zachodniej, i także tyluż wicemistrzów, itd. Itp…. I od razu napiszę. Serwis prawie 1700 kieliszków uzupełnianych 16 winami, w rzutach po trzy do każdej potrawy, plus aperitif i deser, przebiegł praktycznie bezbłędnie technicznie. Po atmosferze i konwersacjach wszystkich uczestników kolacji, łatwo dało się wyczuć luźną i przyjacielską pomimo rangi wydarzenia atmosferę. Silami wszystkich zespołów ruszyliśmy do boju i z przygotowanej przez Winicjatywę krótkiej karty win, zdecydowaliśmy się na takie  oto wybory dla naszych gości:

1. Winnica Turnau Solaris 2014 – 49 głosów
2. Schieferkopf Alsace Riesling Buehl 2012 – 14 głosów
3. Zenato Lugana Riserva Sergio Zenato 2013 – 36 głosów

4. Belondrade y Lurton Rueda 2013 – 38 głosów
5. Soalheiro Vinho Verde Alvarinho Primeiras Vinhas 2014 – 35 głosów
6. Eugenio Rosi Anisos 2010 – 26 głosów

7. Domæne Wachau Grüner Veltliner Smaragd Achleiten 2012 – 35 głosów
8. Domaine de Chevalier Pessac-Léognan Grand Cru Classé Blanc 2011 – 29 głosów
9. Ata Rangi Martinborough Sauvignon Blanc 2012 – 34 głosów

10. Château Kirwan Margaux Grand Cru Classé 2008 – 20 głosów
11. Bressan Schioppettino 2007 – 41 głosów
12. Tenuta San Leonardo 2008 – 39 głosów

Zapraszamy do stołu! © Paweł Kula.

Zapraszamy do stołu! © Paweł Kula.

Po pysznym deserze, któremu towarzyszyło Graham’s 20 Years Old Tawny Port, przyszedł czas na ogłoszenie wyników głosowania gości, którzy przy każdej potrawie przyznawali punkt winu, które najbardziej przypadło im do gustu spośród zarekomendowanych przez sommelierów.

Najwięcej oczek uzbierali „Poznaniacy”, „Oldboje” przytruchtali na drugim miejscu, a „Warszawska Młodzieżówka’ zajęła ostatni stopień podium. I nie ma co ukrywać, że reszta peletonu w walce o medale się nie liczyła…

Wszyscy bohaterowie wieczoru. © Paweł Kula.

Wszyscy bohaterowie wieczoru. © Paweł Kula.

Ogromne gratulacje należą się wszystkim: „Winicjatywie” za organizację wydarzenia, Szefom za ich wspaniałe dania, a „Amber Room” za gościnę. Największe gratulacje składam sommelierom: poznańskim za najlepszą intuicję, a wszystkim – za najlepszy serwis wina na ta skalę, jaki polska ziemia widziała. I to podczas PIERWSZEJ wspólnej przygody w takim zespole, w takim wymiarze, z takim wkładem i z tyloma szczegółami, w dodatku na gościnnych występach.

PS – A na koniec, jak zwykle, czas na wnioski, a dokładnie: dwa. Aby podnieść poprzeczkę gościom i sommelierom, a przy okazji uatrakcyjnić zabawę, stawiam takie oto, zakładając pozostawienie reszty elementów zabawy bez żadnych zmian:

1 Powierzyć każdemu indywidualnie sommelierowi stół, którym zaopiekuje się każdym winem, a wynik oceny jego pracy przez gości doliczyć do wyniku końcowego

2 Wszystkie wina podawać zasłonięte, w nieogłoszonej gościom kolejności w zestawie, pozostawiając ich wcześniejsze przedstawienie uczestnikom przez kapitanów.