14 cze

Podwójnie sfermentowani metodą klasyczną

Oj! Długo mnie tu nie było… Wymówek dla takiego stanu rzeczy znalazłbym sobie bez trudu spory pęczek. Nawet teraz jestem mile zaskoczony, że wreszcie się udało… Chyba z rozpędu palców, gdzieś między kończeniem nowego programu szkoleniowego a szlifowaniem foodpairingowej broszury. A przecież w międzyczasie wydarzyło się tyle spraw, o których chciałem napisać. Do niektórych pewnie jeszcze wrócę, o reszcie nie ma już co dywagować. Mistrzostwa Świata i Polski i znakomite występy Piotra Pietrasa są tego najlepszym przykładem. Na wszystkich innych forach powiedziałem i powiedziano już o nich chyba wszystko…

Historia, która znalazła siłę by znów mnie tu przywieść, zdarzyła się całkiem niedawno. Ot, raptem tydzień temu. Jednak zaczęła się dużo wcześniej, przed drugim długim weekendem maja, w drodze do Lizbony, gdzieś między punktem check-in i bramką nr 28 na warszawskim Okęciu. W tym czasie telefon zadzwonił dwa razy. I obydwa połączenia zwiastowały coś nowego. O pierwszym nie wspomnę, a drugi wykonał Wojtek Bońkowski. Rzadko ze sobą rozmawiamy na linii. Lecz gdy już tak się stanie, zazwyczaj nie pozostaje to bez pokłosia. Tym razem było nim zaproszenie do udziału w Pop Up Double Ferment. Fantastycznie wymyślonym wydarzeniu, w którym sommelierzy i dziennikarze winiarscy przedstawiali swoje punkty widzenia na temat opowieści Krzysztofa Rabka, szefa gwiazdorskiej „Odette”, występującego na wyjeździe w gościnnych progach nowego „Rozbrat 20”.

Pop Up Double Ferment Team Zdjęcie @Pop Up Ferment

Pop Up Double Ferment Team Zdjęcie @Pop Up Ferment

Fermentacyjnego marsza grały takie oto trzy pary i solista. Przyznam, że bardzo, bardzo podobał mi się pomysł wspólnej zabawy z Tomkiem Prange-Barczyńskim. Powód? Jeden? Wolne żarty…. Jest ich tyle, że nawet nie ma co zaczynać…. Banan na licu i basta! I choć gdzieniegdzie, dla podgrzania atmosfery, wydarzenie przedstawiano jako walkę, muszę przyznać, że jakoś od samego pomysłu aż do digestifu, odbierałem(-liśmy) całość jako przednią zabawę dla wszystkich, a najbardziej dla Krzysztofa Rabka. Oj! Dowcipniś i artysta z Jegomościa. W ramach przygotowawczej degustacji spróbowaliśmy… zbliżonego tematycznie deseru, a przy okazji wysłuchaliśmy opowieści o pomysłach, które wszyscy skrzętnie notowaliśmy na karteczkach. Jak się okazało, wcześniejsze degustowanie całego menu w rzeczy samej nie miało najmniejszego sensu…

Czego się nie zrobi dla marketingu... ;-) Fight! Zdjęcie @Mariusz Cofta

Czego się nie zrobi dla marketingu… 😉 Fight! Zdjęcie @Mariusz Cofta

Na potrzeby wieczoru mogliśmy swobodnie wybierać z win dostępnych na polskim rynku, z górnym limitem pieniążków potrzebnych na zakup każdej flaszki ustalonym na pułapie złotych brutto 100. Słowa spisane na kartkach na siłę wpychały do głowy niepokojącą myśl: „Biel! Bierz biele!”. Ta drogą, z doskonałym rozpoznaniem tematu i sukcesami, kroczyła już perełka restauracji, czyli sommelierka Ewelina Brdak. Jej współpracę z szefem dane było mi już zresztą poznać, spędzając dwa miesiące temu miły wieczór z winnym przyjacielem. Nie byłbym jednak sobą, Tomek zresztą także do takiej postawy się do przyznał, gdybym nie zaryzykował choć odrobinę ciemniejszych kolorów tu i tam. Ja postawiłem na róż przy anchois, którego jednak prawie nie było, i ciemny róż przy deserze, w którym na daremno próbowaliśmy się doszukać miodu i bzu w wersji z degustacji… Takich niespodzianek było zresztą więcej, także przez kolejne dni. Pamiętam jak dziś słowa Krzysztofa Rabka, wypowiedziane mimochodem do skrupulatnie degustującego i zapisującego wrażenia z naszej kolacji Wojtka Bońkowskiego: „Nie notuj. Jutro i tak będzie inaczej”. I jak z relacji Wojtka i Adama wynika, a także zdjęć talerzy z ich wieczoru, zdecydowanie nie kłamał….

Menu w pełnej krasie. Słownej... Zdjęcie @Tomasz Prange-Barczyński

Menu w pełnej krasie. Słownej… Zdjęcie @Tomasz Prange-Barczyński

I nasze wybory na jego temat Zdjęcie @Tomasz Prange-Barczyński

I nasze wybory na jego temat Zdjęcie @Tomasz Prange-Barczyński

Cala historia przyniosła wiele bardzo ciekawych i przyjemnych wrażeń i doświadczeń. Po pierwsze – najważniejsza jest dobra zabawa, a takiej było w bród. Po drugie – każde wino, sommelier i dziennikarz, jest bezbronny wobec fantazji i nieokiełznania twórcy potraw, jednak nawet wtedy dzielnie stoimy na posterunku dobrego smaku. A po trzecie i nieostatnie – bardzo bym się ucieszył, gdyby był to początek nowej świeckiej tradycji.

I co teraz? Teraz trzeba biec na Rozbrat 20, bo dziś i jutro Krzysztof tworzy wspólnie z Markiem Flisińskim z nałęczowskiej Water&Wine. Jego talent także długo można by opisywać, a dania z kilku dotychczasowych degustacji wciąż grają mi w myślach. Ograniczę się tylko do jednej rekomendacji – wraz z kilkoma kolegami po fachu mamy już zarezerwowany stolik na jutrzejszą kolację. Tym bardziej, że na gościnnych występach pojawi się także nasz młody mistrz Kamil Wojtasiak, zwykle błyszczący i nadający tonu mojej ulubionej Butchery&Wine.

 

22 paź

Somm & Chef Dinner W’15

Zapraszamy do stołu! © Paweł Kula.

Pod egidą portalu „Winicjatywa”, 17-go października miało miejsce bezprecedensowe wydarzenie w historii współpracy szefów kuchni, sommelierów i mediów winiarskich. W Pałacu Sobańskich, w salach Klubu Polskiej rady Biznesu i restauracji „Amber Room” odbyła się galowa kolacja w formacie, którego jeszcze nikt wcześniej nie proponował. Po pierwszej edycji już wiemy, że ma szansę na stałe miejsce w jesiennym kalendarzu miłośników świetnej kuchni i doskonałego wina.

Pałac Sobańskich © Paweł Kula.

Pałac Sobańskich © Paweł Kula.

Swoje dania przygotowało pięciu wspaniałych szefów kuchni:

Mateusz Wichrowski z „Brasserie Warszawska” – Assiette z foie gras, jabłka, jeżyny, pestki dyni

Marek Flisiński z „Water & Wine” w Nałęczowie – Risotto z ziemniaka z kawiorem z polskiego jesiotra

Robert Skubisz z „Amber Room” – Sandacz, seler, ogórek, oliwa koperkowa

Paweł Oszczyk z „La Rotisse” –  Pieczona w kminku kaczka Challans, pietruszka duszona w burbonie i sos jeżynowo-imbirowy

Krzystosz Rabek z „Odette” – Czekolada Valrhona, gruszka, migdały i wanilia

Od lewej Robert Skubisz, Marek Flisiński, Mateusz Wichrowski, Krzysztof Rabek, Paweł Oszczyk. © Paweł Kula.

Od lewej Robert Skubisz, Marek Flisiński, Mateusz Wichrowski, Krzysztof Rabek, Paweł Oszczyk. © Paweł Kula.

Do każdego dania zaproponowano trzy wina wybrane przez trzy zespoły sommelierów reprezentujących Stowarzyszenie Sommelierów Polskich.

Grupa „Warszawska” złożyła się z trzech zawodowców: Andrzeja Strzelczyka, Pawła Demianiuka i Kamila Wojtasiaka, jako że czwarty uczestnik niestety został pokonany przez życie.

Grupę „Poznańską” uzupełnili Adam Tomczak, Łukasz Głowacki, Maciej Sokołowski i Tomasz Kramer.

Ostatni zespół przyjął nazwę „Oldboys” i został zasilony przez Piotra Kameckiego, Andrzeja Śmigielskiego, Dariusza Jażdżyka i piszącego te słowa.

ka095957-730x487

Wsparcia w technikaliach udzielał nam niezawodny Wiesław Wysokiński. Czyli mieliśmy na „serwisie” cale prezydium SSP, czterech Mistrzów Polski, tyluż Wicemistrzów, dwóch Mistrzów Polski Zachodniej, i także tyluż wicemistrzów, itd. Itp…. I od razu napiszę. Serwis prawie 1700 kieliszków uzupełnianych 16 winami, w rzutach po trzy do każdej potrawy, plus aperitif i deser, przebiegł praktycznie bezbłędnie technicznie. Po atmosferze i konwersacjach wszystkich uczestników kolacji, łatwo dało się wyczuć luźną i przyjacielską pomimo rangi wydarzenia atmosferę. Silami wszystkich zespołów ruszyliśmy do boju i z przygotowanej przez Winicjatywę krótkiej karty win, zdecydowaliśmy się na takie  oto wybory dla naszych gości:

1. Winnica Turnau Solaris 2014 – 49 głosów
2. Schieferkopf Alsace Riesling Buehl 2012 – 14 głosów
3. Zenato Lugana Riserva Sergio Zenato 2013 – 36 głosów

4. Belondrade y Lurton Rueda 2013 – 38 głosów
5. Soalheiro Vinho Verde Alvarinho Primeiras Vinhas 2014 – 35 głosów
6. Eugenio Rosi Anisos 2010 – 26 głosów

7. Domæne Wachau Grüner Veltliner Smaragd Achleiten 2012 – 35 głosów
8. Domaine de Chevalier Pessac-Léognan Grand Cru Classé Blanc 2011 – 29 głosów
9. Ata Rangi Martinborough Sauvignon Blanc 2012 – 34 głosów

10. Château Kirwan Margaux Grand Cru Classé 2008 – 20 głosów
11. Bressan Schioppettino 2007 – 41 głosów
12. Tenuta San Leonardo 2008 – 39 głosów

Zapraszamy do stołu! © Paweł Kula.

Zapraszamy do stołu! © Paweł Kula.

Po pysznym deserze, któremu towarzyszyło Graham’s 20 Years Old Tawny Port, przyszedł czas na ogłoszenie wyników głosowania gości, którzy przy każdej potrawie przyznawali punkt winu, które najbardziej przypadło im do gustu spośród zarekomendowanych przez sommelierów.

Najwięcej oczek uzbierali „Poznaniacy”, „Oldboje” przytruchtali na drugim miejscu, a „Warszawska Młodzieżówka’ zajęła ostatni stopień podium. I nie ma co ukrywać, że reszta peletonu w walce o medale się nie liczyła…

Wszyscy bohaterowie wieczoru. © Paweł Kula.

Wszyscy bohaterowie wieczoru. © Paweł Kula.

Ogromne gratulacje należą się wszystkim: „Winicjatywie” za organizację wydarzenia, Szefom za ich wspaniałe dania, a „Amber Room” za gościnę. Największe gratulacje składam sommelierom: poznańskim za najlepszą intuicję, a wszystkim – za najlepszy serwis wina na ta skalę, jaki polska ziemia widziała. I to podczas PIERWSZEJ wspólnej przygody w takim zespole, w takim wymiarze, z takim wkładem i z tyloma szczegółami, w dodatku na gościnnych występach.

PS – A na koniec, jak zwykle, czas na wnioski, a dokładnie: dwa. Aby podnieść poprzeczkę gościom i sommelierom, a przy okazji uatrakcyjnić zabawę, stawiam takie oto, zakładając pozostawienie reszty elementów zabawy bez żadnych zmian:

1 Powierzyć każdemu indywidualnie sommelierowi stół, którym zaopiekuje się każdym winem, a wynik oceny jego pracy przez gości doliczyć do wyniku końcowego

2 Wszystkie wina podawać zasłonięte, w nieogłoszonej gościom kolejności w zestawie, pozostawiając ich wcześniejsze przedstawienie uczestnikom przez kapitanów.